Recette saltimbocca de veau philippe etchebest

Préparation : 20 mn Cuisson : 10 mn Temps total : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 escalopes très fines de noix de veau
- 4 tranches de jambon cru fumé
- 100 g de Comté en fines tranches +100 g râpé
- 8 feuilles de sauge (fraiches ou séchées)
- Huile d'olive
- Vinaigre de Vin jaune (ou balsamique)
-150 g de polenta
- 80 cl de bouillon de volaille
- Sel et poivre

Préparation Saltimbocca

Recouvrir chaque escalope de veau d'une tranche de jambon, de quelques tranches de Comté et de 2 feuilles de sauge (ciselées ou émiettées) .
Saler et poivrer, puis rouler chaque escalope sur elle-même et les attacher avec 1 ou 2 piques en bois ou de la ficelle.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et cuire les saltimbocca en veillant à ce que le veau reste juteux et que le Comté soit légèrement fondant.
Déglacer les sucs de cuisson avec un peu de vinaigre et réserver.
Préparation Polenta

Porter le bouillon à ébullition, puis verser la polenta en pluie tout en remuant avec un fouet.
Cuire 8 à 10 min. La polenta doit rester crémeuse.
Ajouter le Comté râpé et mélanger.
Ajouter un peu d'huile d'olive, saler, poivrer et réserver.
Servir les saltimbocca accompagnés d'une quenelle de polenta et napper avec le jus de cuisson.
Source et photo : http://cuisine.journaldesfemmes.com/

Restaurants France

Salle comble pour un chef (déjà) à son top

Ouverte depuis la mi-septembre, la brasserie ne désemplit pas. Les premiers jours et jusqu’à il y a peu, des queues dignes de l’Union Soviétique des années 1950 s’allongeaient jusqu’au milieu de la place de la Comédie. Il a fallu se résoudre à revenir aux bonnes vieilles réservations pour canaliser cet engouement des Bordelais pour leur enfant revenu au bercail et dans un des plus beaux lieux de Bordeaux. Le Grand Théâtre trône superbement sur la Place de la Comédie. En face, tout aussi imposant, le Grand Hôtel où vient de s’installer Gordon Ramsay. On y reviendra.

Dans l’aile Est du théâtre, l’ancien restaurant a été totalement relooké en conservant l’esprit du lieu et les parties protégées. Vaste espace en enfilade, grands miroirs, lustres imposants tout en cristal, colonnes, banquettes en velours brossé, bar, table d’hôtes, l’ensemble est une réussite parfaite de bon goût et d’un bel équilibre passé/présent. La gestion du monde se fait parfaitement, le service est omniprésent, et pas d’attente entre les plats. La machine, au bout de trois mois, roule superbement.

« C’est une brasserie », affirme Philippe Etchebest, haut et fort. A la lecture des menus carte différents le midi et le soir, il n’y a aucun doute. Mais une brasserie d’un ex étoilé, aux plats pensés et travaillés, à la réalisation soignée, aux assiettes bien dressées qui montent des cuisines situées au sous-sol.

Le menu déjeuner propose deux entrées, deux plats et deux desserts au choix (trois au menu du dîner). Des propositions différentes mais de style complémentaire, jouant sur le froid et le chaud, le poisson et la viande, le chocolat et les fruits, le tout très appétissant et pour le moins tentant.

L’œuf mollet croustillant, butternut, poitrine de porc Noir de Bigorre, émulsion parmesan arrive pimpant, chaleureux, et tient ses promesses malgré un côté un peu doucereux, pas très marqué en saveurs mais demeure un mignon petit plat de bistrot d’aujourd’hui.

Saltimbocca de veau, jambon/sauge, purée de pommes de terre au thym et citron confit, jus de veau gras. C’est beau, chaleureux, copieux, un doux parfum de sauge qui s’élève de l’assiette, une purée bien crémeuse, un jus bien goûteux, et voilà un vrai plat de brasserie comme on les aime.

Verrine de pommes Fuji, gelée et rôtie de pomme au beurre d’orange, biscuit noisette, spoon caramel. Une présentation un peu brinquebalante mais les saveurs rassurent, surtout la superbe gelée au goût de cidre, le spoon parfait, et la belle harmonie des saveurs bien marquées. Un dessert addictif, et copieux comme le reste.

C’est clair que l’on ne sort pas avec la faim de chez Etchebest, mais dans cette sorte de nirvana planant que ressentent le corps et l’esprit après un repas satisfaisant dans tous les sens du terme. C’est le meilleur des compliments…

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Comment cuire des escalopes de veau pour qu'elle soit tendre ?

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