Comment savoir si la tête de veau est cuite

La Tête de veau roulée sauce Gribiche est désossée, parée et roulée ; garnie de la langue et pochée longuement dans un blanc avec une garniture aromatique. Cet abat traditionnelle de la cuisine française s'accompagne généralement de poireaux sauce Gribiche.

Traditionnellement, on mange la tête de veau le 21 janvier, jour anniversaire de la décapitation de Louis XVI.

Comment savoir si la tête de veau est cuite

Ingrédients

Pour 16 personnes.

  • 1 tête de veau
  • 4 l d'eau
  • 80 g de farine
  • 1 citron
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • 200 g d'oignon
  • 200 g de carottes
  • 1 tête d'ail
  • thym, laurier
  • 3 g de poivre en grains
  • 4 clous de girofle
  • 10 baies de genièvres
  • 10 à 40 g de gros sel

Progression

  • Désosser la tête de veau

    Mettre la tête de veau à tremper quelques heures dans de l'eau froide salée au gros sel pour faire ressortir un maximum de sang.

    Effectuer le désossage de la tête de veau. Cette vidéo explique la technique en détail.

    Détacher la langue. Si ce n'est pas déjà fait, séparer la langue de la gorge en coupe courte ou coupe suisse.

    Découper le masque en deux morceaux symétrique, le dégraisser et le parer : retirer les parties cartilagineuses, supprimer la graisse en sur-épaisseur et couper les bords où la peau est trop épaisse pour être agréable à la dégustation. Le but est d'obtenir deux demi-têtes égalisées en hauteur et aux bords relativement droits.

  • Blanchir la tête de veau

    Porter à ébullition les demi-têtes de veau parées et la langue départ eau froide. Décanter, peler les tissus conjonctifs vers les gencives et éplucher la langue. Couper la langue en 2 dans la longueur.

  • Rouler la tête de veau

    Déposer à plat une demi-tête de veau, déposer une demi-langue de façon à régulariser l'épaisseur, rouler, ficeler. Le plus pratique est d'utiliser un filet élastique.

  • Cuire la tête de veau

    Préparer le blanc :

    • Porter à ébullition l'eau et le gros sel.
    • Piquer 1 oignon avec les clous de girofles. Tailler l'autre oignon et les carottes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec le thym et le laurier.
    • Délayer la farine dans un peu d'eau, le jus de citron et le vinaigre blanc. Chinoiser ce mélange au dessus de l'eau bouillante et remuer au fouet pour éviter les grumeaux.
    • Ajouter le reste de la garniture aromatique, le bouquet garni et les épices. Laisser cuire 10 min.

    Cuire la tête de veau : Plonger les demi-têtes ficelées, recouvrir d'un papier sulfurisé percé au centre pour laisser la vapeur s'échapper et cuire à frémissement entre 2 et 4 h. On peut cuire la langue à part, dans ce cas, la retirer au bout d'environ 2 h.

  • Façonner la tête de veau

    Une fois la tête de veau cuite, décanter. Retirer la ficelle et rouler en ballottine régulière et bien serrée dans du film alimentaire. En profiter pour égaliser les épaisseurs. Refroidir rapidement.

Remarques

La tête de veau se sert chaude ou froide en carpaccio. Elle s'accompagne traditionnellement d'une sauce Gribiche (version mayonnaise ou vinaigrette). Chaude, on la sert avec des blancs de poireaux sauce Gribiche.

Dans un grand faitout, mettre la tête de veau, la-couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Écumer pour enlever toutes les impuretés pendant une dizaine de minutes à partir de l’ébullition. Sortir la tête de veau du faitout, la refroidir dans de l’eau froide. Dans un torchon, mettre la tête de veau, l’enrouler et la ficelez à  chaque extrémité solidement.  Nettoyer le faitout, et remettre la tête de veau enveloppée dans le torchon, couvrir d’eau froide à hauteur 3 litres d’eau.

Comment savoir si la tête de veau est cuite

Blanchir la tête de veau, la-ficelez dans un torchon.

Dans un cul de poule mélanger le 40 gr de farine avec 20 cl d’eau froide et le ½ jus d’un citron [c’est pour garder la tête de veau bien blanche, lors de la cuisson]. Portez à petite ébullition, au besoin écumez les impuretés. Lorsque le bouillon est clair, versez les 20 cl du mélange de farine, citron et eau, ajoutez la garniture aromatique, et laissez cuire 3 heures à faible ébullition.

Comment savoir si la tête de veau est cuite

Ficelez les pieds dans un torchon, les-mettre en cuisson.

Au terme de la cuisson sortir la tête de veau et la-laisser refroidir avant de la-découper. Garder un peu de bouillon pour la réchauffer. Accompagner ce plat avec des pommes de terre [à chair ferme, type Roseval ou belle de Fontenay] cuite en robe des champs.

Garniture aromatique

Éplucher les légumes (carottes, céleri, oignons et ail). Confectionnez le bouquet garni. Taillez les légumes en morceaux grossiers.

Sauce Ravigote [cliquez Ici]

Note de l’auteur :

La tête de veau est un plat traditionnel qui est une préparation particulière de la tête d’un veau. Il est consommé en Europe, notamment en France, en Belgique en Allemagne, et en Italie où c’est un repas de noël traditionnel. Les livres de cuisine anciens, dont celui d’Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage.

Il existe à Ussel en Corrèze, une confrérie dédiée à la dégustation et à la promotion de la tête de veau, la Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau. Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI (le 21 janvier 1793) sur la place de la Révolution. Plat emblématique de la Région du Limousin, ce plat « favori »  de notre ancien Président de la République Jacques Chirac, canton dont il est issu, représente la cuisine gastronomique des plats régionaux Français.  Au-delà  des partages d’opinion, je le considère comme un Homme politique, cultivé, épicurien, proche de la terre, et du peuple « ses paysans aux mains galeuses…sic ».  Bien entendu on accompagnera ce plat soit d’une sauce  » Gribiche ou d’une sauce Ravigote ».

Comment savoir si le veau est bien cuit ?

Comment savoir si le rôti est cuit ? Pour ne pas prendre de risque et vous assurer que votre rôti de veau est cuit, vous pouvez vous armer d'un thermomètre de cuisine pour mesurer sa température à cœur, qui doit atteindre 60 °C.

Comment couper une tête de veau cuite ?

La tête se laisse tremper dans l'eau. Par sécurité et hygiène, la tête est rincée à l'eau froide et salée, et frottée. Pendant que la chair trempe on extrait la langue en désenclavant la mâchoire. Tirer la langue et la couper avant l'arrière gorge franchement (coupe suisse) et rincer et tremper.

Comment conserver la tête de veau cuite ?

Une fois cuite, égoutter la tête de veau et la laisser refroidir à l'extérieur, puis la mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Quand manger de la tête de veau ?

Plat typique du terroir français, la tête de veau est consommée traditionnellement en hiver et plus particulièrement le 21 janvier.