Tripe à la mode de caen

Une recette du chef �toil� Patrick Asfaux

Pr�paration : 30 minutes
Cuisson : 240 minutes
Total : 270 minutes

Progression

1) Installez le morceau de panse et les 2 demis pieds de veau dans une grande casserole. remplissez d'eau froide et portez � l'�bullition (blanchir) gardez cette �bullition pendant 3 minutes puis sous le robinet d'eau froide en nettoyant bien les morceaux.

2) Puis �gouttez et coupez la panse en carr�s de 7 � 8 cm de c�t�.

3) Dans la cocotte allant au four (style le creuset) mettez au fond les carottes, les oignons, l'ail le thym, le laurier, et le blanc de poireau �minc� puis posez vos carr�s de panse et vos demis pieds, salez poivrez au poivre du moulin et versez alors le vin blanc, le cidre, et le calvados et mettre un couvercle qui s'embo�tera exactement sur votre casserole.

4) Allumez votre four � 145� (th5) .

5) Mettez au four pour 5 heures de cuisson.

Dans les temps anciens pour pr�server les saveurs des tripes � la mode de Caen on rendait herm�tique le fait-tout en disposant autour du couvercle un m�lange de farine et d'eau appel� un lut qui, cuisant, devenait dur comme de la pierre et de ce fait emp�chait les vapeurs de sortir. on installait cette terrine dans le four du boulanger quand il avait fini de cuire ses pains et on les d�gustait apr�s 7 ou 8 heures de cuisson a temp�rature douce.

L'id�al serait que vous ayez un four �lectrique programmable ainsi vous mettez a cuire vos tripes avant de vous coucher et elles cuisent tranquillement puis lorsque le four s'�teint elles se reposent.

Pr�sentation
Tout d'abord retirez les demis pieds de veau (les os vont se retirer seuls) puis sur votre plan de travail, taillez la chair en gros carr�s comme les tripes et remettez les dedans en retirant les feuilles de laurier Go�tez et rectifiez l'assaisonnement puis refaites une �bullition.
Bien sur on peut cuisiner ces tripes de fa�on plus chic: retirez la garniture puis passez le jus. personnellement je n'y suis pas favorable, je pense que cela enl�ve le c�t� rustique et convivial de cette recette.

Dans la r�gion cette recette de Tripes comporte 2 �coles: ceux qui ne mouillent qu'au cidre et ceux qui lui pr�f�rent le vin blanc, j'ai donc appliqu� le jugement de Salomon: moiti� moiti� !

Vous servirez ces tripes � la mode de Caen avec des pommes � l'anglaise par exemple et une bonne bol�e de cidre fermier.

Et puis pour finir un petit truc: s'il vous en reste �gouttez les tripes puis dispatchez-les en portions dans des pots a confiture mettez du jus dessus et conservez au cong�lateur (3 mois maximum) .
Pour les bocaux 1 heure de st�rilisation et refroidis dans leur eau.

cela vous servira s�rement un jour de manque d'imagination ou de temps.

Vous pouvez aussi remplacer votre cidre par de la bi�re elles deviendront alors "a la strasbourgeoise"(sourires)

*Et puis comme notre site n'est pas tout a fait comme les autres voici le message que je viens de recevoir d'Eric un des anciens cuisiniers de notre restaurant qui vient de perdre son papa emport� par ce satan� "crabe" lorsque je l'ai re�u j'avais les larmes aux yeux
et c'est bien pour cela que je pense que jusqu'� la fin de ma vie je continuerais a transmettre.

VOICI CE MESSAGE

Bonjour mon chef, juste pour te dire que mon papa est parti cette nuit dans son sommeil...il m'a encore parl� de toi la semaine derni�re, il venait de faire TA recette de tripes � la mode de Caen et jamais il n'avait autant aim�, lui qui n'avait presque plus de palais � cause de sa chimio, ce jour l� apparemment il l'avait retrouv�...Ta magie avait op�r� et je voulais t'en remercier. Bises...

Reproductions strictement interdites sans autorisations � 2005-2022 A.F.Touch

credits photo : patrick asfaux� A.F.Touch

Quelles sont les meilleures tripes ?

Pourquoi tripes à la mode de Caen ?

Quelle est la composition des tripes ?

Quel poids de tripes pour une personne ?