Gâteau princesse avec robe qui coule

Publié le 23 décembre 2021 à 17h45

 Un jour, la finale viendra… Mais avant, les candidats devront réussir l’épreuve technique de Mercotte en demi-finale.

Il était une fois, Cendrillon et le tsunami cake

Il était une fois, dans le château du Meilleur Pâtissier, une reine prénommée Mercotte, dont le savoir pâtissier était légendaire. En effet, elle détenait le secret de nombreux gâteaux, dont celui du tsunami cake. Une création qui demande de répandre du glaçage en soulevant un rhodoïd, pour glacer entièrement le gâteau et ainsi créer un effet spectaculaire.
Afin de tester la bravoure des vaillants pâtissiers, son Altesse Mercotte a envoyé son émissaire leur dicter la recette du gâteau Cendrillon, un tsunami cake enchanté, à l’effigie de la princesse. 
Comme la Fée marraine en son temps, ils devront ainsi lui créer la plus belle tenue de bal pour aller danser. Ce gâteau féerique se compose d’un biscuit viennois, d’une compotée de framboises, et d’une bavaroise au thé matcha, avec des fruits entiers. Le tout est enfin monté en spirale, et surmonté du buste de la princesse, dessiné à la glace royale. À la dégustation, il faudra qu’en soulevant le rhodoïd, le glaçage coule sur le gâteau pour habiller Cendrillon de sa robe. 

Encore une épreuve technique qui s’annonce difficile, pour les quatre demi-finalistes restants. D’autant plus qu’au bout de leur quête, une place en finale les attend peut-être.

La recette du gâteau de Cendrillon de Mercotte

Le matériel

• 2 tapis en silicone à bord
• feuilles de papier guitare
• cutter
• patron buste princesse
• cornets
• dôme en silicone de 18 cm ou en métal de 20 cm
• cercle à tarte de 14 cm
• cercle à tarte de 8 cm
• rhodoïd
• scotch

Le biscuit viennois 

• 130 g de farine T55 
• 10 g de thé matcha
• 520 g d’œufs entiers
• 200 g de jaunes d’œufs
• 520 g de sucre
• 320 g de blancs d’oeufs

Tamisez la farine et le thé matcha. 
Fouettez les œufs entiers, les jaunes et 400 g de sucre, jusqu’à ce que l’appareil devienne crémeux.
Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante. 
Montez les blancs. Quand ils commencent à devenir fermes, ajoutez les 120 g de sucre, puis continuez à battre jusqu’à ce que les blancs forment un bec d’oiseau au bout de votre fouet.
Mélangez délicatement ¼ des blancs montés à l’appareil œufs-sucre. 
Incorporez la farine tamisée délicatement à la maryse, puis ajoutez le reste des blancs montés.
Divisez l’appareil en deux, puis étalez sur les tapis en silicone à bord. 
Enfournez environ 15 min. 
Laissez refroidir avant de démouler avec délicatesse.

La compotée de framboises 

• 50 g de sucre 
• 4 g de pectine NH
• 250 g de purée de framboises

Mélangez le sucre et la pectine. 
Chauffez la purée dans une casserole, quand elle est aux environs de 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine. 
Portez à ébullition en fouettant. Cuisez une petite minute sans cesser de fouetter. 
Enlevez la casserole. 
Laissez refroidir, réservez.

La bavaroise matcha 

• 6 g de gélatine
• 300 g de lait frais entier
• 5 g de thé matcha
• 60 g de sucre 
• 60 g de jaunes d’œufs 
• 150 g de crème fleurette 35% MG

Hydratez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. 
Dans une casserole, portez à frémissements le lait et le thé matcha. 
Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. 
Ajoutez-y 1/3 du lait chaud, reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer à 82°C pour obtenir une crème anglaise, tout en fouettant. Enlevez la casserole. 
Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. 
Montez la crème fleurette jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. 
Quand la crème anglaise est redescendue aux environs de 35°C, incorporez-y délicatement la crème montée.

La pâte sucrée

• 75 g de beurre pommade 
• 45 g de sucre glace
• 15 g de poudre d’amande
• 1 g de fleur de sel
• 30 g d’œuf entier
• 125 g de farine T55

Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace en les fouettant ensemble.
Ajoutez la poudre d’amande et la fleur de sel. 
Incorporez l’œuf, quand l’appareil est homogène, ajoutez la farine. 
Arrêtez de mélanger dès que le mélange commence à s’amalgamer. 
Étalez-le entre deux feuilles de papier guitare, réservez au frais. 
Détaillez ensuite le buste de Cendrillon à l’aide du patron.
Piquez la pâte à la fourchette, faites cuire 20 min à 165°C. 

Le premier montage

• 125 g de framboises fraîches

Étalez une fine couche de compotée sur le premier biscuit viennois. 
Coupez des bandes de 1,5 cm de large sur toute la longueur. 
Roulez toutes les bandes sur le pourtour du dôme de 18 cm, mettez au congélateur. 
Détaillez un disque de 14 cm dans la seconde plaque de biscuit viennois, réservez-le. 
Coulez la bavaroise matcha dans le dôme tapissé de biscuit. Ajoutez les framboises puis fermez avec le disque de biscuit de 14 cm. 
Mettez au congélateur en posant le dôme sur le cercle à tarte de 8 cm pour le stabiliser.

La glace royale 

• 30 g de blancs d’œufs 
• 280 g de sucre glace
• 10 g de jus de citron
• colorants alimentaires hydrosolubles, rose, noir, bleu jaune

Mélangez les blancs d’œufs, le sucre glace et le jus de citron. 
Divisez l’appareil en 5. Colorez un appareil en bleu pour la robe et le serre-tête, un noir pour les yeux et les sourcils, un jaune pour les cheveux, un rose pâle pour la peau et un rose plus soutenu pour les lèvres. 
Mettez chaque couleur dans un cornet. Dessinez Cendrillon sur la pâte sucrée refroidie.
Laissez figer et réservez.

Le glaçage bleu 

• 375 g de mascarpone
• 300 g de lait concentré sucré
• 125 g de lait entier
• colorant bleu hydrosoluble, paillettes alimentaires bleues 

Mélangez le mascarpone et le lait concentré. 
Ajoutez le lait, le colorant et les paillettes.

La finition 

Démoulez l’entremets. A l’aide d’un couteau, faites-y une entaille pour y enfoncer le buste de Cendrillon en pâte sucrée décorée. 
Scotchez du papier guitare à l’intérieur du rhodoïd. Enfoncez-le dans le cercle. Versez le glaçage bleu dans le rhodoïd, aidez-vous d’une poche à douille et d’une douille unie si nécessaire. 

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Le Meilleur Pâtissier, sur M6, chaque jeudi à partir de 21h05