Meilleure recette de galette des rois

Nous y sommes tout bientôt, après les festivités de Noël vient l’épiphanie, comme tous les ans ! L’occasion rêvée de ressortir la bonne vieille recette de galette des rois à la frangipane du roi de la pâtisserie : Cyril Lignac.

Très facile à réaliser, elle est aussi très bonne et saura embaumer toute la maison. Cette recette est extraite de l’excellent livre de Cyril Lignac sobrement intitulé “la pâtisserie”.

Si vous voulez faire vous-même votre pâte feuilletée : recette de pâte feuilletée rapide.
Si vous désirez changer de la galette traditionnelle, voir la brioche des rois

Les ingrédients pour cette galette des rois frangipane

Ingrédients pour la crème pâtissière :

• 2 œufs
• 50g de sucre
• 30g de farine
• 25cl de lait
• 1 gousse de vanille

Ingrédients pour la crème d’amandes :

• 3 jaunes d’œufs
• 125g de poudre d’amandes
• 100g de sucre en poudre
• 125g de beurre doux pommade

Ingrédients pour la frangipane :

• le mélange de la crème pâtissière + la crème d’amandes + 1 bouchon de rhum
• 2 rouleaux de pâtes feuilletées pur beurre
• 2 jaunes d’œufs pour la dorure

> Pour réaliser votre frangipane au Thermomix, c’est par ici.

Préparation de la galette

Etapes de préparation :

• Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, aoutez la farine et mélangez.
• Coupez la gousse de vanille en deux pour en récupérer les graines, faites-les chauffer avec le lait dans une casserole. Puis versez dans le mélange œufs/ sucre précédent.
• Remettez le tout en casserole pour faire épaissir la crème pâtissière à feu doux. Filmez au contact et laissez refroidir une heure.
• Passons à la crème d’amandes, travaillez le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez les jaunes d’œufs un à un, puis ajoutez la poudre d’amandes.
• Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amandes en ajoutant un bouchon de rhum. Versez dans une poche à douille et étalez une première pâte.
• Partez du centre de cette pâte avec la poche à douille pour répartir la crème en forme de spirale. Laissez 2 centimètres sur les bords.
• Insérez la fève et badigeonnez au pinceau le bord de pâte avec vos jaunes d’œufs.
• Déposez la deuxième pâte en soudant les bords.
• Dorez le dessus de la galette au jaune d’œuf et dessinez des stries avec un couteau.
• Laissez la galette une heure au frigo.
• Enfournez 10 minutes dans un four préchauffé à 200° puis baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes environ (durée à adapter selon votre four).

Bon dimanche, bonne galette et bon tirage des rois !

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Bon faut pas s’mentir, le retour au boulot est dur! Trois jours que je veux vous poster cette vidéo et je n’arrive pas à trouver le temps d’autant que les enfants eux sont encore en vacances… Heureusement la saison de la Galette des Rois commence direct, pour nous sauver de la dépression post-Vacances de Noël et ça j’peux vous dire que ça me remonte le moral car c’est mon gâteau préféré d’amour.

Tous les ans, j’essaie de trouver des nouvelles saveurs mais y’a rien à faire, la galette des Rois frangipane reste ma favorite. A chaque galette que je fais, j’essaie retrouver des trucs pour la perfectionner. Mes trouvailles l’année dernière: le retournement de la galette pour qu’elle reste bien plate à la cuisson et un sirop pour la faire briller! Mais cette année, j’étais super excitée de tester tous les trucs piqués à Christophe Felder lors d’un petit cours particulier de galette…

Et grâce à ses conseils, j’ai enfin percé le secret des bords qui se décollent en feuilletant à cours sûr même avec de la pâte feuilletée toute faite. Il ferait un syncope s’il lisait ça, une hérésie selon lui… mais c’est qu’il a pas d’enfants en bas âge dans les pattes ;-). Moi sans complexe j’ai recours à la pâte feuilletée industrielle et je m’en fiche! Et là je suis littéralement en transe du résultat. 4 ans que je le clame mais cette année, c’est sûr je la tiens la recette de la parfaite Galette des Rois frangipane.

Et comme je vous adore, j’ai direct décidé de partager ça avec vous en vidéo, tout de suite, maintenant. Alors à vos pouces bleus et à vos galettes!!! Je compte sur vous pour voir défiler une myriade de belles galettes des Rois sur mon Instagram.

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Parfaite Galette des Rois frangipane

• 2 pâtes feuilletées pur beurre*

• 2 jaunes d'œuf
• 15g de maïzena
• 40g de sucre
• les grains d'1/2 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre)
• 20cl de lait
• 20g de beurre

• 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
• 60g de sucre glace
• 100g d'amandes en poudre
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d'Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
• 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (facultatif mais vraiment recommandé par moi ;-)
• une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d'amertume)

• 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel

1. Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait faites-y infuser les grains de vanille. Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez 2 jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez 15g de Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez hors du feu 20g de beurre, mélangez et laissez refroidir.

1. Mélangez 100g de beurre ramolli, 60g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d'Amaretto, le zeste de citron et 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère. Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.
2. Mélangez ensuite la crème pâtissière et la crème d'amande (cela devient un mélange frangipane).

1. Sortez vos 2 pâtes feuilletées déroulées sur leur feuille de papier cuisson. Découpez dans chaque un cercle de 25cm de diamètre à l'aide d'un cercle ajustable (ou d'un saladier de bon diamètre ) et d'un couteau fin. Puis piquez la première pâte avec une fourchette jusqu'à 2cm du bord. Déposez le mélange frangipane au milieu et étalez-la jusqu’à 2cm du bord toujours. Enfoncez la fève dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
2. Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau. Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante.
3. Soulevez délicatement la deuxième pâte et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
4. Chiquetez ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant légèrement l'arrière de la lame d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson. Mettez la galette au réfrigérateur pendant 3h minimum (idéalement une nuit).

1. Au bout de 3h, sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
2. Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfournez immédiatement.

1. Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 160° (180° si vous savez que votre four est un peu faiblard). Comptez bien 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.
2. A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la traditionnelle couronne.

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Les secrets d’une parfaite Galette des Rois frangipane

• N’OUBLIEZ PAS d’enfoncer la fève dans la crème d’amande.
• N’utilisez pas de jaune d’œuf pour souder les pâtes entre elles car il coagule et risque donc de laisser s’échapper le mélange intérieur de la galette, juste de l’eau et encore pas trop!
  
• Ne dorez pas les rebords car la dorure empêche les pourtours de la pâte feuilletée de bien monter.
• Je préfère le mélange œuf entier-eau-sel que le jaune d’œuf seul pour dorer la galette car cela s’étale mieux et ne laisse pas de trace de pinceau.
• Pour un feuilletage aérien, faites cuire la galette dans un four en mode chaleur ventilée et statique en même temps comme dans mon four KitchenAid. Mais pas de panique, la chaleur tournante seule marche aussi…
• Pour une galette un peu plus petite, vous pouvez ne mélanger que 250g de crème d’amandes à la totalité de la crème pâtissière, je trouve ça encore meilleur.
• Pour une galette de 8-10 personnes (au lieu de 6-8) pas besoin de retailler la pâte feuilletée mais si vous n’augmentez pas les quantités, la couche de frangipane sera un peu moins épaisse.
  
• Les décors: Pour ajouter des décors (lettres, étoiles, coeurs…), superposez vos chutes de pâte feuilletées et ré-étalez-les plus finement. Coupez les formes de votre choix avec des emporte-pièces et posez-les sur la galette une fois les motifs dessinés et après la dorure. Remettez une couche de dorure sur les décors. 
• Le sirop qui fait briller la galette [source CAP]: Pour une galette très brillante,  portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit. Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite. Perso, je ne le fais pas à chaque fois car ça ajoute un peu de sucre et une fois glacé, on ne peut pas faire réchauffer la galette sous peine de voir de petites bulles apparaitre sur le dessus. Mais je dois dire que l’effet est spectaculaire.
• *La recherche de la pâte feuilletée:  La pâte feuilletée fait partie des choses que je n’ai jamais le temps de faire, j’utilise donc des toutes faites mais j’assume. Les meilleures sont cliarment les pâtes feuilletées Picard mais il faut bien penser à les faire décongeler avant. Sinon la Marie pur beurre est bien aussi et c’est la seule que j’arrivais à trouver à Londres. (Du coup je les commandais par dizaine sur Ocado et je les mettais au congèl en attendant de les utiliser).
• Manipuler la pâte feuilletée toute faite: Vous noterez que la pâte feuilletée a souvent tendance à coller ou à être un peu molle par endroit ce qui la rend difficile à manipuler. Pour pallier à ca: déroulez vos pâtes feuilletées, décollez-les de leur papier cuisson puis remettez-les 10mn au frais déroulées. Vous verrez, ça change tout.