Quelle entrée avec un baeckeoffe de poisson

05 janvier 2013

Baeckeoffe de poisson

Ah enfin une nouvelle recette sur ce blog !  oui oui je sais ... je ne suis pas super motivée pour écrire mes billets , traiter mes photos  et pourtant j'ai plein de recettes qui n'attendent que d'être  publiées ! Bref , en voici une que j'ai réalisé pendant les fêtes (entre 2 !) et qui a été très appréciée de mes invités . J'ai eu l'occasion de goûter un baeckeoffe de poisson chez nos amis Christophe et Astrid il y a quelques semaines déjà et j'avais adoré . Je m'étais promis d'en refaire un rapidement .. mais ça m'a pris quand même 2 mois pour en faire un ! Je n'avais pas de recette précise , juste les ingrédients . Alors j'ai fait ce baeckeoffe version mer ... à ma sauce !  C'est un plat qui ne prend pas un temps fou à préparer (si on a un robot ou une mandoline pour couper les légumes en rondelles ) mais qui cuit longtemps , donc il faut s'y prendre à l'avance . Mais j'avoue que c'est plutôt plaisant parce que au fil de la cuisson  les effluves du baeckeoffe se répandent dans la maison et on entend à tout bout de champ "huuuuuuuum ça sent bon , c'est quand qu'on mange ???? !!! " . Nous étions 10 à table et j'ai préparé 2 terrines (1 de 3 litres et une de 2 litres ... merci maman , merci belle maman pour le prêt de vos terrines ... va falloir que je m'en achète une ! ) , il n'est resté qu'un tiers de terrine ... plutôt bon signe non ?  Allez , j'suis sympa aujourd'hui , je vous donne ma recette (les photos ne sont pas super , mais c'est un plat difficile à prendre en photos , aussi difficile qu'il n'est bon à savourer  alors soyez indulgents ! et puis je ne pouvais pas passer  2 h à prendre des photos (chose que je ne fais de toutes façons jamais , pas plus de 5 min pour prendre les photos ! ) , j'avais mes invités  (qui eux même m'ont dit "bon faudrait peut-être que tu prennes des photos là !!!! euh oui cheeeeeeeefffffff , monsieur Petitegentiane tenant absolument à ce qu'on voit la bouteille d'Alsace et le verre sur les photos ... voilà qu'ils se mettent tous à me dire qu'il faut que je fasse des photos et comment je dois les faire  maintenant , je vous jure où va-t-on ??!!!! )

INGREDIENTS pour une terrine de 3 litres (soit 4 à 6 personnes ) :

• 10 pommes de terre charlotte  de taille moyenne (environ)
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau (ou du poireau surgelé)
• 2-3 feuilles de laurier
• du thym frais (ou séché à défaut
• du thym citron
• 300 g de saumon frais ou surgelé
• 300 à400 g de dos de cabillaud ( frais ou surgelé)
• 50 cl de Sylvaner
• 20 cl de crème fraîche crue épaisse
• sel
• poivre
• noix de muscade
• 1 CS d'huile d'olive
• farine +eau pour la pâte morte qui ferme hermétiquement la terrine

Verser le vin dans une casserole et porter à ébullition pendant au moins 10 à 15 min . J'ai décidé de faire comme ça pour enlever l'acidité du vin et faire évaporer l'alcool .
Eplucher et laver les carottes et les pommes de terre . Les couper en rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur .Couper le blanc de poireau en fines rondelles . Mettre un peu d'huile d'olive dans le fond de la terrine et badigeonner le fond et les côtés à l'aide d'un pinceau .
Déposer la moitié des pommes de terre  coupées en rondelles dans le fond de la terrine . Saler poivrer ajouter les feuilles de laurier et effeuiller 1 branche de thym sur toute la surface des pommes de terre . Ajouter les rondelles de carottes , saler poivrer (pas trop ! ) . et un peu de thym citron effeuillé . Ajouter le  blanc de poireau coupé en le répartissant bien .
Déposer le poisson coupé en tronçons de 5 cm de large . J'ai mis du poisson encore surgelé (pas de poisson frais ... pas trouvé il n'y avait que des montagnes de crevettes , bulots et autres huîtres et homards chez le poissonnier  ! ) . Assaisonner .
mettre le restant des rondelles de pommes de terre . Bien tasser et rajouter des pommes de terre si vous n'arrivez pas à la limite du bord de la terrine . saler poivrer , ajouter encore du thym effeuillé .
Ajouter la crème fraîche crue dans le vin et mélanger . Ajouter un peu de muscade râpée . Puis ajouter le liquide dans la terrine jusqu'à ce qu'il arrive à environ 2 cm du bord .

Poser le couvercle de la terrine et réaliser une pâte morte en mélangeant de la farine avec de l'eau (pas de proportion ici , je fais au "pif" ! ) . la pâte doit être un  peu collante . Faire un boudin de pâte et le déposer tout autour du couvercle pour que la terrine soit hermétique . Appuyer un peu dessus pour bien le fixer .
Enfourner à 180 degrés pendant 25 min puis baisser la température du four à 165°C et laisser cuire tranquillement pendant 2 bonnes heures encore . (pour éviter tout problème de débordement malgré la pâte morte sensée être hermétique  mais des fois ça ne l'est pas , je vous conseille de mettre votre terrine dans un plat ou sur une plaque à pâtisserie pour éviter que ça coule dans votre four et que ça sente le grillé ! ... n'est-ce pas Christophe !

Sortir du four , puis retirer la croûte de pâte (je vous conseille de le faire de suite à la sortie du four parce que quand ça refroidit ça durcit et ça devient plus difficile à enlever ! )

Servir ce plat avec un Riesling ou un Sylvaner .

verdict :ça sentait bon pendant la cuisson mais la dégustation a confirmé l'odeur ! c'est un délice , j'ai adoré et je crois au vue de mes invités qui en ont tous repris 2 fois , que ça leur a plu ! C'est un plat convivial par excellence et pas lourd (si si je vous assure !) ce ne sont que des légumes et du poisson qui vont cuire à l'étouffée dans un peu de vin et de crème (seule source de matière grasse importante , le poisson étant peu gras ).
j'ai utilisé du poisson surgelé à défaut d'avoir trouvé du poisson frais  ce qui donne un poisson un peu plus sec que du poisson frais , mais ça reste pas mal du tout . Malgré un long temps de cuisson , le poisson n'est pas trop cuit .   Un plat à refaire  sans conteste , je crois même que je préfère le baeckeoffe de poisson au traditionnel baeckeoffe aux 3 viandes !

Quel vin servir avec un baeckeoffe de poisson ?

Quel plat pour un baeckeoffe ?

Comment utiliser un plat à baeckeoffe ?

Pourquoi 3 viandes dans le baeckeoffe ?