Sauce pour choucroute de la mer

MEILLEURE RÉPONSE par nos experts

Par Gonzagues Kafar
Beaucoup plus légère que la choucroute traditionnelle, trop lourde avec ses saucisses et son lard, la choucroute de la mer figure parmi mes plats préférés. Pourtant, réaliser cette recette n'est pas si aisé qu'il n'y paraît. En effet, elle nécessite un délicat équilibre et plusieurs variétés de poissons afin de dégager réellement tout son potentiel. Ayant testé plusieurs techniques, je suis finalement tombée sur la recette du chef Pierre Bauman, un cuisinier officiant à la maison Kammerzell de Strasbourg. Pour la réaliser, voici la liste des ingrédients nécessaires : - 1kg 200 de choucroute - 400 g de haddock fumé - 400 g de saumon - 400 g de flétan - 300 g de moules - 3 oignons - 3 gousses d’ail - 10 g de baies de genièvre - 5 g de cumin (une cuillère à café) - du thym - 30 cl de vin blanc sec - 70 g de graisse d’oie - 400 g de beurre - 4 échalotes - 15 cl de vinaigre d’alcool - 15 cl de vin blanc sec Faire revenir dans une grosse casserole les oignons émincés et l’ail avec la graisse d’oie, puis ajouter dans une mousseline un mélange laurier, baies, cumin et thym. Quand les oignons sont translucides, déposer la choucroute (bien lavée à l’eau et bien tiède) dans la casserole. Ajouter 20 cl de vin blanc puis un verre d’eau, du gros sel, du poivre et laisser mijoter 1h30. Faire ensuite cuire le haddock dans du lait froid et laisser frémir 10 minutes. Réserver. Dans un plat, étaler du beurre, ajouter les échalotes hachées ainsi que 10 cl de vin blanc et un verre d'eau. Y déposer les poissons restants puis couvrir d’aluminium. Les faire cuire au four à 200 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pour la sauce, faire cuire à feu vif les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Quand le liquide a réduit, ajouter la crème fraîche, laisser bouillir pendant 2 min puis baisser le feu. Ajouter le beurre coupé en morceaux, puis le laisser fondre. Servir en plaçant d’abord la choucroute, les poissons, la sauce et les moules. J’espère que cette recette vous plaira. En tout cas, elle n’a fait que des heureux.

TOUTES LES RÉPONSES

Par Fabien Caillou
Afin de réaliser une choucroute de la mer, la meilleure chose à faire reste de préparer son chou mariné soi-même ! Je vous l’accorde : cela demande une bonne préparation mais le résultat n’en sera que meilleur. Pour ce faire il vous faudra un chou pommé (bio de préférence), du sel marin, des baies de genièvre et, bien sûr, un pot à choucroute ! Le principe est simple : il faut trancher le chou en très fines lamelles puis disposer ces dernières dans son récipient. D’abord, on dispose une couche de gros sel, puis 4 à 5 centimètres de chou, et ainsi de suite. Entre chaque épaisseur, bien tasser avec un pilon en bois pour faire partir l’air. Le tout doit être recouvert de pierres afin de bien tasser la préparation. Pendant quelques jours, laisser son pot à choucroute dans un endroit tempéré (à 20°) puis, pendant 3 semaines, dans une cave (à 15° environ). Pour réaliser ma choucroute de la mer, j’utilise ensuite généralement 3 poissons : du haddock fumé, du saumon d’Ecosse (évitez à tout prix celui de Norvège, il est généralement très gras et surtout traité avec des produits peu recommandables) ainsi que du cabillaud. Je rajoute aussi des petites crevettes grises ainsi que des moules. Je fais cuire ma choucroute pendant une bonne heure et demie avec un bon verre de vin blanc sec, 4 petits clous de girofle, des graines de cumin et des morceaux de pomme. Enfin, j’ajoute à ma préparation quelques carottes ainsi que des pommes de terre cuites à la vapeur. Croyez-moi en tout cas : avec le chou mariné maison, vous sentirez réellement la différence !

Vidéo - Recettes d'automne en cocotte :

Par Aude Buée
Pour la choucroute de la mer, je fais exactement comme la recette plus traditionnelle à base de viande : je me fais plaisir et je varie en fonction de mes envies ! Par exemple, j’agrémente le chou avec plusieurs variétés de poissons : saumon, cabillaud, flétan, lotte, haddock, julienne, carpe fumée En fonction, j’ajoute aussi des crevettes roses ou grises, des langoustines ou encore des moules. L’important est de conserver un bon équilibre entre les poissons à chair blanche, plus doux, et les poissons fumés, qui ont un goût plus prononcé et assez fort. Pour la sauce, je fais généralement une préparation à base d’échalotes, de vin blanc et de crème fraîche. Le chou, quant à lui, je le fais cuire là aussi avec du vin blanc mais aussi des aromates comme du thym ou de l’aneth qui donne à la préparation un goût frais très agréable. Je sers le tout avec des pommes de terre vapeur : pour les enfants qui ne voudraient pas manger de chou, c’est un très bon plan de secours !

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