Queue de lotte au court bouillon

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Réaliser le fumet de poisson : porter à ébullition les arêtes de lotte nettoyées, puis écumer. Ajouter la garniture aromatique (une pincée de sel, le poivre en grain, une branche de thym et de laurier) et cuire pendant 25 min. Passer ensuite le fumet au chinois.

Éplucher puis ciseler l’oignon et l’échalote. Hacher le persil. Monder et concasser les tomates.

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

Avec 20 g de beurre, beurrer une plaque un peu creuse allant au four. Assaisonner, parsemer d’oignons, d’échalotes, de tomates et de persil. Disposer ensuite les tronçons de lotte sur la garniture et assaisonner à nouveau. Verser le vin blanc sur la plaque et mouiller avec le fumet de poisson. Couvrir ensuite d’un papier sulfurisé beurré (avec 20 g de beurre) et faire bouillir rapidement. Terminer la cuisson au four pendant 10 min.

Sortir la plaque du four au terme de la cuisson et retirer les filets délicatement, puis les réserver au chaud.

Verser le jus de cuisson du poisson dans une casserole et le laisser réduire de 3/4 à feu vif. Monter ensuite le jus réduit avec 125 g de beurre, en donnant un mouvement de rotation à la casserole (ou utiliser un fouet). Rectifier ensuite l’assaisonnement et garder la sauce au chaud au bain-marie.

Peler les pommes de terre et les laver, puis les égoutter et les éponger. Les tailler ensuite en fines rondelles régulières, puis les saler et les poivrer.

Faire fondre doucement 100 g de beurre dans une sauteuse. Attendre qu’il chauffe un peu, puis déposer les rondelles de pomme de terre et les faire sauter délicatement jusqu’à ce qu’elles commencent à bien dorer. Ajouter alors dessus 50 g de beurre en parcelles et le laisser fondre. Saler légèrement, puis couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 10 min sans remuer.

Retirer le couvercle, poser un plat rond plus grand que la sauteuse à l’envers et retourner le tout. Faire à nouveau glisser les pommes de terre qui doivent constituer une sorte de gâteau dans la sauteuse. Poursuivre ensuite la cuisson jusqu’à ce que le gâteau de pommes de terre soit bien doré et croustillant.

Au moment du service, napper les tronçons de lotte de sauce et les servir aussitôt avec les pommes de terre.

Très proche de l’anguille, mais plus petite, la lotte est très appréciée pour sa chair délicate que l’on a tendance à sur-cuire, et qui devient vite « caoutchouteuse » si l’on maîtrise mal sa cuisson. Car au contraire des autres poissons, plus sa cuisson dure, plus la lotte se raffermie.

C’est en Mars que l’on trouve les lottes les plus savoureuses. Choisissez-les bien nacrées !

La lotte est un poisson qui peut être cuit de différentes manières.

Cuisson à la poêle

Faire cuire les filets de poisson 4 à 5 mn de chaque côté, à feu soutenu.

Cuisson pochée

La cuisson de la lotte pochée s’effectue dans un court-bouillon porté à ébullition pendant 5mn.

Lotte rôtie

Pour obtenir des filets de lotte bien rôtis, commencez par les saisir à feu vif dans une poêle graissée pendant 3 mn de chaque côté, puis finissez la cuisson à feu doux pendant 2 à 3 mn par côté, selon la taille de vos filets.

Couper tous les légumes en morceaux et les faire bouillir dans de l’eau puis rajouter la lotte dans le court-bouillon, saler et poivrer. Laisser cuire dix minutes et réserver. Prendre quatre louches de bouillon pour faire la sauce. Couper les pommes de terre en quatre et les faire cuire dans le court-bouillon. Faire revenir les champignons et rajouter un peu de beurre. Rajouter les carottes en lamelles et réserver. Faire un roux avec le beurre, la farine, quatre louches de court-bouillon et la crème fraiche. Servir la lotte sur les légumes et napper avec la sauce.

Vous avez déjà vu des queues de lotte à vendre chez votre poissonnier mais vous ne savez pas comment les cuisiner ? Alors, cet article dédié au temps de cuisson de la lotte est fait pour vous.

Goody vous dévoile tous les secrets pour réussir la cuisson de la lotte à la perfection. A la poêle, rôtie au four, pochée au court-bouillon ou cuite au four en papillote, la lotte est un poisson à chair ferme et délicate à mettre au menu pour vos repas de fêtes !

Temps de cuisson queue de lotte à la poêle

• Temps de cuisson : 4 à 5 minutes de chaque côté à feu moyen
• Méthode : Faites saisir les filets de lotte dans un filet d’huile d’olive, attention à ne pas prolonger la cuisson ou de mettre le feu fort sinon la lotte risque de devenir dure et caoutchouteuse.

Temps de cuisson de la lotte pochée au court-bouillon

• Temps de cuisson : 5 minutes dans un court bouillon à ébullition
• Méthode : Réalisez un court bouillon savoureux de votre choix. Dans une grande casserole d’eau, faire bouillir votre court bouillon avec les éléments de votre choix : bouquet garni, blanc de poireau, carottes, céleri, oignon piqué de clou de girofle, fumet de poisson… Ajouter la lotte dans le court-bouillon et laissez cuire. Servir la lotte nappée de sauce, réalisée avec votre fond de court-bouillon additionné de crème.

Temps de cuisson lotte rôtie au four

• Temps de cuisson : 25 minutes au four à 180°C (th.6)
• Méthode : Dans un plat à four, versez un filet d’huile d’olive, des branches de fenoui et déposez les filets de lotte (ou queues de lotte) préalablement préparés délicatement par-dessus, assaisonnez avec de l’ail haché, du thym, sel et poivre. Arrosez avec du jus de citron. Enfournez à four moyen.

Temps de cuisson lotte en papillote

• Temps de cuisson : 25 minutes, température du four 180°C (th.6)
• Méthode : Préparez 1 kg de lotte environ pour 4 personnes. Confectionnez des papillotes avec vos queues de lotte. Dans un papier aluminium, déposez des carottes et poireaux en julienne, des échalotes ciselées, arrosez avec de l’huile d’olive, déposez les queues de lotte, les recouvrir avec une noix de beurre et du safran. Refermez les papillotes de lottes. Enfournez.

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