Rillette de poulet graisse de canard

Vous le savez, j’adore découvrir de nouveaux produits, de nouvelles adresses, et quand, grâce à mon blog, je découvre une petite perle, je la partage avec vous!  La perle du jour c’est Carré de Boeuf, un site de vente en ligne de viandes sélectionnées (veau de Corrèze, agneau du Limousin, etc.), de volailles, mais aussi de gibier (en saison de chasse), ainsi que de préparations traiteur (paupiettes...

Source: Quand Nad cuisine...

La laisser refroidir, la hacher, puis l’écraser au mortier (ou, encore mieux, la passer dans un moulin à épices pour lui donner une consistance sableuse).

Effilocher la viande à la fourchette, ajouter la poudre de peau, verser un peu de bouillon si nécessaire (les rillettes doivent être souples et onctueuses, faciles à tartiner).

Mettre dans un bocal, puis glisser 1 heure au frigo avant de déguster les rillettes sur du pain toasté, en compagnie de cornichons ou de salade.

Conservation : 1 semaine au frigo.

Les rillettes, une passion française

Avec 70 millions de pots vendus chaque année, les rillettes figurent parmi les spécialités charcutières les plus populaires en France. La rillette, c’est de la viande longuement confite dans du gras, le but étant, à l’origine, de la conserver. On trouve des rillettes de porc (cuit dans le saindoux), mais aussi d’oie (cuite dans la graisse d’oie), de volaille (cuite dans la graisse de canard), de lapin, et même de poisson (saumon, maquereau, thon, sardine). Deux villes se disputent la rillette en France : le Mans et Tours. La seconde revendique la paternité de la recette. Au XVe siècle, Rabelais qualifiait les rillettes de Tours de «confiture de cochon». Qu’elles soient de Tours ou du Mans, les rillettes vont aujourd’hui vers davantage de légèreté. A l’époque, elles étaient composées de 80% de gras. Aujourd’hui, on est plutôt autour de 50%.

Denis, le roi des rillettes légères

Dans le genre léger, Denis Grossrieder va de son côté beaucoup plus loin, en privilégiant des rillettes riches en viande (80% à 85%) et pauvres en graisse (moins de 10%). Dans son assortiment, on trouve des rillettes de poulet rôti, mais aussi des rillettes saisonnières : rillettes de cochon au poivre Kampot (printemps), rillettes de bœuf au vin cuit et aux épices (hiver), rillettes de chevreuil au combava (automne), et rillettes de truite au basilic et citron vert (été).

Le portrait du chef

Mettre en valeur des morceaux qu’on utilise peu en cuisine, c’est l’essence même du travail du cuisinier. Fort de cette conviction, Denis Grossrieder a décidé de consacrer sa vie de cuisinier aux terrines. De ces «bas morceaux» de viande, il crée des terrines marquées par leur finesse et leur élégance. Mais Denis cuisine aussi le poisson, ainsi que les légumes pour sa ligne vegan. Point commun de ces terrines estampillées «Chez Denis»: elles sont réalisées avec des aliments locaux, vertueux, et de saison. C’est ainsi qu’à côté de ses classiques disponibles toute l’année (par exemple Bœuf d’Hérens à l’Abricotine AOP, Truites de Gruyère et Truites fumées), le jeune Fribourgeois propose des recettes saisonnières, comme son exquis Potimarron noisettes grillées en hiver, ou son Lapin à l’aspérule odorante en été. En plus de ses terrines et de ses rillettes, Denis Grossrieder vient de lancer une nouvelle gamme de produits tartinables à base de légumineuses locales (pois chiche, lentilles), des sources de protéines alternatives à la viande et néanmoins très gourmandes, surtout lorsque c’est Denis qui les apprête !

Mais comme il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis, il y a deux ans j’ai eu l’occasion d’en goûter. Vous savez quoi, depuis j’adore les rillettes.Dans le canard tout est bon, rien ne se jette. Pour preuve, après avoir terminé l’opération du confit. Recette ICI.

Il m’était resté dans ma bassine des morceaux de viande et de peau de canard bien caramélisés. Je les avais égouttés, hachés puis je leur ai ajouté de la saucisse de canard cru, des aromates, puis j’ai stérilisé l’ensemble pour une longue conservation (2 ans).

Ingrédients pour des rillettes de canard ou de poulet  Peser : 400 g de poulet confit désossée et ou 400 g de canard confit, rajouter 200 g de saucisse de canard – 1 càc de thym – quelques baies de genièvre – poivre et sel

Récupérer la viande et les morceaux de peau . Hacher, si vous n’avez pas de hachoir  mixer grossièrement puis récupérer la chair des saucisses de canard, mélanger les deux viandes, parfumer avec du thym, baies de genièvre poivrer et saler.

Stérilisation des rillettes de canard ou de poulet

Remplir du mélange chaud jusqu’à deux centimètres du bord, les pots d’une propreté irréprochable. Les poser dans un fait tout ou stérilisateur, les couvrir complétement d’eau, l’eau doit dépasser les bocaux d’au moins 5 cm. Lester pour  éviter aux bocaux de s’entrechoquer  et compter 1 H 30 (soit 1/4 h pour que l’eau atteigne 100 ° et compter 2 H de stérilisation).

Laissez les pots dans le stérilisateur jusqu’à complet refroidissement. Retirer, essuyer, étiqueter puis ranger à l’abri de la lumière. Les rillettes sont meilleures six mois au moins après leur stérilisation.

Verdict : le goût des rillettes de canard sont moelleuses avec le goût bien présent du canard confit. Celle du poulet ont une saveur différente mais tout aussi savoureuse.

Pour obtenir des rillettes de qualité on compte plus de viande que de gras, 70 % de viande pour 30 % de graisse. On ne mélange jamais d’autres viandes à celle du canard.

Pour vous donner un ordre d’idée avec deux canards on obtient deux petits bocaux de rillettes, en rajoutant mes saucisses de canard, j’ai multiplié la quantité de bocaux par deux.

Ces rillettes sont allégées car je n’ai pas rempli les bocaux de graisses de canard, j’ai juste rempli de hachis.

Consommation : A l’instar du foie gras qu’il faut laisser reposer 6 mois avant de pouvoir le consommer, les rillettes se consomment aussitôt. Privilégiez des petits pots car une fois le pot entamé le conserver au frigo, il vous faudra le consommer rapidement.

Comment sont faits les rillettes ?

Quel est le temps de stérilisation pour des rillettes ?

Comment manger des rillettes de canard ?

Pourquoi les rillettes ?