Recette magret de canard au foie gras

Incontournable des fêtes de fin d’année, ou à déguster dès qu’une occasion se présente, le Magret de canard fourré au Foie gras est un véritable délice !

Pourtant, son apparence est souvent peu attrayante lorsqu’on l’aperçoit dans son emballage sous vide ! Mais ce succulent produit artisanal est aussi très sensible et ce moyen de conservation est le seul approprié.

Terroir-Artisan vous dit tout sur les secrets du magret de canard fourré au foie gras !

Reconnaitre un beau magret de canard fourré au foie gras

Si le magret est trop cuit, vous le verrez à la coupe par sa couleur trop foncée. En plus, sous l’effet d’une cuisson trop intense, le foie gras fond et se rétracte, se déliant ainsi du magret. En bouche, il sera sec et peu gouteux.

Parce qu’il est mi-cuit pour rester tendre et savoureux, le magret de canard fourré au foie gras artisanal a des contours bruns qui se dissipent dans le rouge clair de la viande, avant de fondre dans le rose crème du foie gras… Un poème de saveurs !

Comment le conserver ?

S’il est généralement conservé sous-vide, c’est parce qu’il est cuit ainsi : dans des poches rétractables qui conserveront parfaitement toutes les saveurs du produit préparé frais et artisanalement. Sa durée de conservation est de 45 jours au réfrigérateur, c’est-à-dire entre 0 et 4°C.

Cependant, le magret de canard fourré au foie gras se congèle très bien ! En entier ou coupé en deux, si vous ne voulez pas le consommer en une seule fois. L’important c’est la façon de le décongeler :

Sortez-le la veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir et laissez le décongeler à température ambiante. Si vous le mettez au réfrigérateur encore congelé à cœur, le foie risque de se rétracter et de s’assécher.

Déguster le magret de canard fourré au foie gras

Sorti quelques minutes avant du réfrigérateur pour le réchauffer un peu, enlevez le magret de son emballage et dégraissez le légèrement sur ses extérieurs. Certains enlèvent aussi la peau, mais d’autres aiment le fondant qu’elle apporte. Surtout lorsqu’elle se lie au foie gras, une fois en bouche !

Coupé en fines tranches, le magret de canard au foie gras se déguste idéalement en toast sur du pain, à l’apéritif ou dans une salade, parfois accompagnée de magret de canard séchés ou fumés.

Comment réaliser votre propre magret farci au foie gras ?

Il est bien sûr possible de préparer vous-même un beau magret de canard farci au foie gras. Voici une petite recette simple à réaliser : elle peut se déguster aussi bien chaude que froide.

Pour 6 personnes, prévoir 2 magrets de canard et un lobe de foie gras, 10cl de Muscat, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Demandez à votre boucher de déveiner le foie gras, ou faites-le vous-même. Assaisonnez-le avec le Muscat, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Recouvrez-le d’un film alimentaire et laissez-le mariner une vingtaine de minutes.

Puis, incisez les magrets dans le sens de la longueur, vous les assaisonnerez avec du sel et du poivre. Garnissez les magrets avec le foie gras mariné et refermez-les avec des pics ou de la ficelle. Dans une poêle bien chaude, faites dorer les magrets côté peau. Lorsqu’ils sont dorés, finissez la cuisson en les mettant au four préchauffé à 60°C (thermostat 2) pendant 15 minutes.

Vous pouvez déguster vos magrets chauds dès la sortie du four, ou bien les laisser refroidir pour les servir en apéritif par exemple, coupés en fines tranches.

Mais pour en parler, quoi de mieux qu’un producteur du Gers qui régale sa clientèle de ses produits artisanaux à base de canards gras depuis plus de 30 ans !

Avec un magret de canard fourré au foie gras nous vous conseillons de servir un Châteauneuf-du-Pape rouge ou un Chambertin rouge… !

Et bon appétit !

Vidéo de : Les canards de Gaillo.

L’équipe Terroir-Artisan

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Une recette du Sud-ouest, très agréable en cas de période festive avec une viande rosée et tendre.

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Ingrédients

3

• 3 magrets de canard
• Une tranche de foie gras frais (environ 100 g)
• 150 g de farce fine (veau haché, échalotes, cognac)
• 300 g de cèpes et 300 g de champignons de Paris
• 80 ml de porto
• Sel, poivre

Préparation

• Prendre les magrets, bien les aplanir avec le dos du hachoir, puis poser la tranche de foie gras frais, salée et poivrée, puis la farce fine.
  Lier à la ficelle en serrant bien le tout.
• Faire chauffer le four à 200°.
  Pendant le préchauffage, chauffer une poêle sans graisse et poser les magrets ficelés,
• Saisir les trois cotés du rôti, puis retirer la viande.
  Oter la graisse de la poêle.
• Remettre sur le feu et déglacer avec le porto.
  Poser les magrets dans une cocotte, et enfourner 10 minutes, puis arroser avec le porto de la poêle, et un peu d'eau si besoin.
  Saler et poivrer, puis mettre quelques oignons émincés autour et remettre la cocotte au four 15 minutes environ.
• Lorsque les magrets sont cuits, sortir, la cocotte et poser le couvercle dessus.
  Laisser les viandes reposer 20 minutes au moins avant de les couper.
• Emincer les cèpes et les champignons de Paris, les faire revenir dans un peu de beurre, laisser les lâcher leur eau à feu assez vif.
• Saler et poivrer, laisser cuire 10 minutes, puis ajouter une persillade (ail, persil haché) et servir avec le canard.

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