Comment conserver des galettes de sarrasin

Bonjour chef ! Pendant combien de temps puis-je conserver une crêpe sous vide ? Par ailleurs, j’aimerais savoir si je peux réchauffer une crêpe conservée sous vide sans perdre sa saveur ? Merci !

Voici la réponse de notre chef :

« Merci pour votre question.

Une fois les crêpes prêtes, ma recommandation est la suivante :

1. Laisser refroidir les crêpes pour qu’elles ne soient pas chaudes et éviter ainsi l’évaporation de l’humidité lors de la mise sous vide.
2. Je vous conseillerais de placer entre chaque crêpe un morceau de papier de pâtisserie, comme cela, quand vous aurez besoin de les préparer, il sera plus facile de les détacher une à une en fonction des besoins.
3. Réaliser le vide de conservation, en décidant à ce moment si vous congelez, pasteurisez ou conservez simplement pendant une période déterminée.

Si vous ne faites que conserver, je pense que les qualités organoleptiques des crêpes se maintiendront, sans problème, au moins 8 à 10 jours. En revanche, si vous pasteurisez, vous pourriez obtenir 30 jours, et si vous congelez,1 à 2 mois. Pour réchauffer la crêpe sous vide, il n’y a aucun problème. La seule chose serait de conditionner les crêpes par portion, ou par la quantité de crêpes qui formeront la portion. Dans tous les cas, selon moi le réchauffement de la crêpe pourrait être effectué de manière classique, ce serait plus simple.

Pour fêter la Chandeleur, pour un brunch ou juste pour le plaisir, il y a toujours une occasion de préparer des crêpes maison. Que vous soyez plutôt team crêpes suzette ou galettes de sarrasin, il y a fort à parier que vous avez préparé quelques crêpes en avance, afin de les garder pour le goûter suivant ou d’en faire un déjeuner à emporter pour le lendemain. Cependant, tout comme la pâte à crêpes, il convient de respecter certaines règles pour conserver des crêpes maison sans prendre le risque d’une intoxication alimentaire. 

Comment conserver des crêpes au réfrigérateur ?

Une fois les crêpes et galettes cuites à la crêpière ou à la poêle, il suffit de les placer dans une assiette et de les recouvrir de film plastique ou d’aluminium pour les conserver au réfrigérateur. Veillez à ce que le film soit disposé de manière hermétique autour de l'assiette, afin que les crêpes maison ne perdent ni de leur moelleux, ni de leur saveur. Pour éviter que les crêpes ne s’agglutinent entre elles, vous pouvez les séparer avec une feuille de papier sulfurisé.

Astuce conservation : comment congeler des crêpes ?

Vous pouvez également congeler des crêpes cuites et les déguster plusieurs mois après leur cuisson. Pour les congeler de manière optimale, commencez par séparer chaque crêpe avec du film étirable, cela évitera qu’elles ne forment un bloc compact lors de la congélation. Pour les décongeler, faites appel au programme dédié de votre four à micro-ondes ou passez-les au four à 160°C pendant 10 minutes. 

Vidéo - Recettes d'automne en cocotte :

Comment garder des crêpes au chaud ?

Que vous ayez préparé trop de crêpes au petit-déjeuner ou que vous ayez pris un peu d’avance sur votre crêpes party, il existe une astuce pour conserver des crêpes au chaud sans risquer la sur-cuisson. Pour servir des crêpes cuites plus tard dans la journée, placez-les sur une assiette recouverte d’aluminium. Remplissez la moitié d’une casserole d’eau chaude et déposez l’assiette par-dessus. Maintenez le feu doux sous la casserole jusqu’au moment de servir.

Combien de temps peut-on conserver des crêpes maison ?

Cuire des crêpes en avance est un moyen idéal d’avoir toujours de quoi préparer un brunch ou un en-cas sur le pouce. Sachez cependant qu’il n’est pas conseillé de conserver des crêpes cuites au réfrigérateur plus de 2 jours, tandis que la méthode de la congélation permet de profiter de délicieuses crêpes maison jusqu’à 3 mois après la cuisson.

A l'heure d'internet, de Picard surgelés et de Paris/Bordeaux en 2 heures on a du mal à attendre. Beaucoup de mal. Alors laisser reposer la pâte plusieurs heures, c'est mission impossible. On veut tout, tout de suite. Sauf que la cuisine, ce n'est que de la chimie qui sent bon. Et certaines règles de Dame Nature imposent l'attente (vinification, maturation des viandes, affinage des fromages). Alors découvrons ensemble pourquoi il est essentiel de savoir laisser reposer la pâte à crêpes, et les quelques astuces qui existent pour parfois écourter le supplice...

La pâte à crêpes à la farine de blé

L'amidon et le gluten

Comme je l'explique dans mes conseils sur le choix des farines, en mélangeant la farine au lait l'amidon augmente de volume en absorbant l'eau contenue dans le lait et la pâte épaissit. C'est ce qui va faire sa consistance. Pour sa part le gluten se "détend" et la pâte devient extensible, élastique et moelleuse.

Combien de temps faut-il faire reposer la pâte ?

On considère qu'il faut un minimum de 2 heures pour que ce travail s'opère.
Personnellement je laisse reposer la pâte 12 heures.

Quelles astuces pour raccourcir le temps de repos ?

Ma recette de pâte à crêpes contient volontairement plus d'œufs que nécessaire. Lorsque le blanc d'œufs cuit il coagule et rend la crêpe rigide. Aussi, sans repos le blanc d'œuf compensera le fait que le gluten n'a pas eu le temps de travailler. C'est votre jour de chance ! Car avec une autre recette comportant moins d'œufs les crêpes deviennent à la cuisson "cartonnées" et sèches, preuve d'un manque de repos de la pâte.

Faut-il laisser reposer la pâte à crêpes au réfrigérateur ?

Avec une température ambiante de moins de 20 degrés et pour 2 heures de repos maximum vous pouvez conserver à l'extérieur la pâte dans sa bassine filmée avec du film fraîcheur. Si la température est plus élevée ou le temps de repos plus long, la conservation se fait au réfrigérateur (4 à 6 degrés).

Combien de temps peut-on conserver la pâte à crêpes ?

Idéalement 24 heures maximum au réfrigérateur à 4/6 degrés, comme pour toutes les recettes à base d’œufs sans cuisson. Dans la vraie vie, on peut aller jusqu'à 48 heures sans aucun souci, mais jamais plus longtemps : les œufs et le lait cru peuvent contenir des salmonelles qui ne sont pas tuées par le froid, et il serait dangereux de risquer une intoxication alimentaire.
N'oubliez pas le film fraîcheur car sinon le lait va absorber les odeurs présentes dans votre réfrigérateur.

Peut-on congeler de la pâte à crêpes ?

Question très intéressante, car il est tentant de faire une bonne bassine de pâte, de la diviser et de l'utiliser ensuite selon ses besoins. Mon avis sur la question est clair et net : congeler de la pâte à crêpes n'est pas une bonne idée.
Première raison : les règles de surgélation / décongélation en restauration sont draconiennes (utilisation d'une cellule de surgélation et d'emballages spécifiques, observation des règles de traçabilité, procédures pour la décongélation etc.). Beaucoup trop compliqué que refaire de la pâte au robot mélangeur.
Seconde raison (et non pas des moindres) : j'ai fait mes petits essais, et pour une raison que j'ignore car je ne suis pas chimiste la pâte est très difficile à travailler. En effet, lorsqu'on retourne la crêpe elle se déchire très souvent en 2, par manque de tenue. J'ai tout essayé pour contourner cette difficulté (retourner très vite, faire des crêpes plus épaisses ou au contraire très fines) et rien n'y fait...

La pâte à galettes à la farine de sarrasin

Nos amies les levures

Ma recette de pâte à galettes ne contient que de la farine de sarrasin. En mélangeant l'eau avec la farine les micro-organismes qu'elle contient naturellement (levures etc.) vont décomposer l'amidon et fabriquer des vitamines, des arômes et du CO2. Ce sont les légères bulles que l'on peut voir apparaître à la surface de la bassine, preuve de la fermentation.

Combien de temps faut-il faire reposer la pâte ?

Une pâte non reposée est très difficile à étaler (visqueuse) et la galette cuite reste grise. Donc il faut absolument faire reposer la pâte.
On considère qu'une durée de 6 heures minimum est satisfaisante, et idéalement 24 à 48 heures (ce que font de nombreuses crêperies traditionnelles).

Plus le repos est important, plus le goût est fort et plus la couleur de la galette est marron foncé.
La pâte à galettes en Bretagne repose beaucoup plus longtemps qu'à Paris, où la couleur foncée est confondue avec l'excès de cuisson. Ah, ces Parisiens...

Quelles astuces pour raccourcir le temps de repos ?

Il en existe trois :
- mélanger la pâte du jour avec de la pâte de la veille. C'est comme ça qu'on fait le vinaigre et les yaourts maison, pas vrai ? Les levures de la veille vont se régaler de la pâte fraîche.
- utiliser de l'eau tiède. La chaleur accélère la fermentation.
- verser une à deux cuillères à soupe de miel dans la bassine. Ça booste !

Faut-il laisser reposer la pâte à galettes au réfrigérateur ?

Question piège ! La réponse est "oui, mais pas tout le temps" !
- Au réfrigérateur (4° à 6°) la fermentation est presque bloquée mais a tout de même lieu (voir dans la video ci-dessous l'interview d'un expert des Grands Moulins de Paris sur la fermentation passive)
- De 10° à 15°C l'activité est considérablement ralentie
- De 20° à 40° la vitesse de fermentation progresse de 8% environ pour chaque degré supplémentaire à partir de 20°C.

Donc il y a un petit calcul à faire : démarrer la fermentation puis mettre au réfrigérateur (bassine filmée au film fraîcheur) ou bien faire l'inverse, à étudier en fonction du moment d'utilisation après la confection. Dans le doute, c'est évidemment au réfrigérateur que ça se passe !

Comment conserver les galettes au frigo ?

Comment conserver une galette fait maison ?

Pourquoi les galettes de sarrasin se cassent ?

Comment congeler des galettes de sarrasin ?