Comment battre des blancs en neige

Évitez de trop monter les blancs, sinon la texture deviendra très cassante et granuleuse, ce qui aura un effet sur la préparation dans laquelle vous allez les plier.

Méthode

Pour des blancs à utiliser dans une préparation salée :

1. Avec un batteur électrique, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs, opaques et mousseux, tout en étant encore mous.

2. Ajoutez une pincée de sucre. Le sucre permet de serrer les blancs et de les stabiliser. Sans sucre, les blancs vont possiblement retomber et relâcher leur eau.

3. Continuez de fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous.

4. Levez le fouet et penchez-le en observant le mouvement des blancs. S’ils se tiennent bien, mais qu’ils se plient un peu, l’objectif est atteint. Les blancs réussis seront brillants et onctueux. S’ils ont l’air cassants et grumeleux, ils sont trop montés et vous avez passé tout droit.

5. Utilisez-les aussitôt.

Ustensiles et matériel

• Cul-de-poule moyen
• Fouet
• Batteur électrique ou sur socle

Conseils pour le service et la présentation

• Faites attention à ne pas trop monter les blancs.

• Attendez que les blancs deviennent mousseux avant d’ajouter le sucre pour qu’il soit bien réparti dans le mélange.

• Il est important d’utiliser les blancs montés dès qu’ils sont prêts.

• Attention aux gouttes de jaune d’œuf si vous avez utilisé des œufs frais! Il pourrait empêcher de faire monter les blancs.

• Ajoutez une pincée de sucre si la recette n’en prévoit pas. Le sucre permettra aux blancs de se stabiliser une fois qu’ils seront montés.

Suggestion : Si vous faites des pancakes traditionnels, clarifiez les œufs et montez les blancs en neige. Ils seront plus moelleux. Vous pouvez faire la même chose pour une omelette – vous ne le regretterez pas.

Le mot « appareil » est celui qu’on emploie en pâtisserie professionnelle pour désigner une préparation.

Alors que nos grands-mères et recettes de cuisine ancestrales nous ont appris que la pincée de sel était la clé pour des blancs en neige réussis, de récentes études scientifiques montrent finalement qu’il n’en est rien. En revanche, plusieurs astuces permettent de mettre toutes les chances de notre côté pour cette préparation culinaire aussi basique que délicate. À l’inverse, certaines idées reçues nous polluent inutilement. Truc Mania fait le tri et vous informe.

1. Le bicarbonate de soude

C’est finalement le bicarbonate de soude qui est aujourd’hui présenté comme une solution miracle. Voici le procédé à suivre pour des blancs en neige parfaits.

• Mettez les œufs à température ambiante ;
• Cassez-les et ne mettez bien que le blanc dans votre récipient ;
• Commencez à mixer ;
• Et après seulement, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude ;
• Finissez de monter vos blancs en neige pour une texture bien ferme.

Le petit plus : le bicarbonate de soude ne donne pas le petit goût salé qui habituellement vous dérange.

Alternative : certains, au contraire, sortent les œufs du réfrigérateur au dernier moment et utilise un récipient froid, lui aussi.

2. Le jus de citron

En lieu et place du bicarbonate, vous pouvez préférer quelques gouttes de jus de citron qui laisseront une note acidulée à vos blancs en neige. Cette variante est d’autant plus adéquate si vous préparez vos blancs pour une préparation salée.

Christophe Michalak, chef pâtissier français, préfère pour sa part, intégrer une pincée de sucre en début de préparation. Cette astuce lui permet de bien faire entrer l’air dans le mélange.

3. Des œufs pas trop frais

Évitez d’employer des œufs fraichement pondus. Sans laisser passer la date limite de consommation, attendre quelques jours est judicieux pour des blancs en neige plus faciles à monter.

En effet, les œufs frais sont plus denses, il est donc plus difficile d’y faire pénétrer l’air.

Une dizaine de jours après la ponte est une bonne mesure.

4. La température des œufs

D’une manière générale, on conseille d’utiliser des œufs à température ambiante. Si les monter en neige est plus facile, ils gagnent aussi en volume quand ils ne sont pas trop froids.

Pour ceux qui préparent de la meringue, le sucre ne s’incorporera que plus facilement et vous obtiendrez une texture ferme, mais aussi brillante.

Les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation est un bon compromis.

5. Battez en mesure

La vitesse aussi a son importance dans la préparation des blancs en neige. Mixer à vitesse moyenne permet à l’air de s’intégrer. Vous obtenez donc un plus beau volume et une meilleure fermeté.

On préfère un fouet avec des fils minces qui laisse bien passer l’air et un récipient de type cul de poule.

6. Battez raisonnablement

Lorsque vous sentez que vos œufs ont atteint une densité parfaite, qu’ils sont bien compacts, arrêtez. Si vous mixez trop longtemps, vous prenez le risque de les grainer (selon un terme pâtissier). Ils seront beaucoup moins agréables et onctueux en bouche.

De même, montez vos blancs en neige juste avant d’en avoir besoin. Vouloir les faire à l’avance, c’est prendre le risque qu’ils retombent.

Si c’est le cas, ajoutez un peu de citron et rebattez lentement.

7. Des outils impeccables

Un peu de gras resté sur le mixer ou dans le saladier, et voici la fin de vos beaux blancs en neige.

N’hésitez pas à nettoyer vos ustensiles avec du vinaigre blanc ou du bicarbonate de soude.

8. La poudre de blanc d’œufs déshydratés

Astuce répandue chez les professionnels, ajouter une cuillère de blancs d’œufs déshydratés renforce la texture et permet de la raffermir.

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