Quel morceau de veau pour axoa

L’axoa est une spécialité basque de ragoût de veau mijoté aux poivrons doux et relevé au piment d'Espelette. Rapide à préparer, elle sera encore meilleure le lendemain.

Ingrédients

• 800 g d’épaule de veau désossée
• 1 gousse d’ail
• 2 oignons
• 6 piments doux verts
• 1 poivron rouge
• Sel
• piment d’Espelette en poudre

Préparation

1. Couper la viande en petits dés.
2. Peler et émincer l’ail et les oignons.
3. Fendre et épépiner les piments doux et le poivron, les couper en bâtonnets.
4. Chauffer de l’huile dans une sauteuse, faire fondre l’ail et les oignons.
5. Ajouter la viande et remuer jusqu’à coloration. Incorporer les piments doux et le poivron.
6. Saler et parsemer de piment d’Espelette.
7. Couvrir et laisser mijoter 20 min à feu moyen, en remuant souvent.
8. Servir bien chaud avec des pommes de terre sautées.

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Je me lance dans la cuisine basque. Les recettes ont tendance a avoir fort caractère. La piperade, le gâteau basque, le piment d’Espelette, le jambon : de biens bons ingrédients, de bien bons plats et desserts, tout me plait ! Et voilà que j’ai une envie subite de réaliser l’axoa, le fameux ragoût de veau aux piments.

Pour la recette, je suis conquise par celle de Christelle. Sa version est alléchante. En effet il existe de nombreuses recettes d’axoa; chaque famille a sa recette apparemment. Comme dans le Nord, chacun a sa manière de réaliser la carbonade. Par contre je vais faire un affront aux basques car je n’utilise pas de piment d’Espelette. Je suis désolée mais je n’en ai pas. Mais j’ai du paprika fumé, mon épice préférée. J’imaginais bien ce plat relevé ainsi.

Pour la viande, nous apprécions qu’elle soit coupée en petits dés. Je prends le même morceau que Christelle : le collier. Par contre je ne garde que les meilleures parties (pas de gras, ni de morceaux “nerveux”).

Comme tout plat mijoté, c’est meilleur réchauffé. Alors cet axoa de veau est à réaliser le midi pour le soir ou encore mieux : dégustez le le lendemain.

Axoa de veau

Voilà un bon plat de veau épicé aux poivrons. L'axoa, un plat traditionnel basque, est est meilleur réchauffé (comme tout plat mijoté).

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Temps de préparation 40 min

Temps de cuisson 1 h

Temps total 1 h 40 min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 3 personnes

Ingrédients  1x2x3x

• 500 grammes de collier de veau ou 400 grammes de sauté de veau j'avais 570 grammes de collier et après avoir ôté les mauvais morceaux de nerf et gras j'ai obtenu 400 grammes de dés de veau; avec du sauté il y a pas autant de pertes
• 2 gros oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons verts
• 100 grammes de concentré de tomate
• 200 grammes d'allumettes de lardons fumées
• 250 grammes d’eau
• 3 cuillères à café rases de paprika fumé
• sel
• 1 filet d'huile d’olive

Instructions 

• Laver les poivrons, les couper en 2, les épépiner et les couper en petites lanières.

• Peler et hacher finement les oignons.

• Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une grande poêle wok (à défaut, marmite)

• Faire revenir les oignons pendant 1 minute puis ajouter les lardons, les poivrons et laisser cuire 15 minutes en remuant de temps en temps, le temps de préparer le veau.

  

• Donc, pendant ce temps hacher le veau au couteau jusqu’à obtenir de tout petits morceaux (petits dés, 1 à 2 cm de côté).

• Ajouter dans la sauteuse le concentré de tomate, l’ail pelé dégermé et pressé, mélanger puis ajouter le veau. Bien mélanger, laisser cuire 5 minutes.

• Saler un peu, ajouter le paprika fumé. Mélanger et ajouter l'eau.

  

• Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h, en remuant après 30 minutes de cuisson.

• A la fin de cuisson, ôter le couvercle, mélanger et laisser refroidir sans couvrir (afin de ne pas liquéfier la préparation).

  Quel vin pour accompagner un axoa de veau ?

  L'axoa se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Saint-Emilion, un Gevrey-Chambertin premier cru Les Cazetiers, un Crozes-Hermitage rouge, un Pommard premier cru Les Petits Epenots ou encore un Sainte-Foy-Bordeaux rouge.

  Où trouver axoa de veau ?

  Axoa de veau PASCAL MASSONDE : le bocal de 750 g à Prix Carrefour.

  Comment réchauffer l'axoa de veau ?

  L'axoa de veau se fait réchauffer lentement au bain marie ou directement dans une casserole. Il s'accompagne de pommes de terre vapeur ou de riz blanc. Ce plat simple et rustique égaiera vos papilles ! A conserver au frais après ouverture et à consommer dans les 72 heures.

  Comment on dit axoa ?

  L'axoa (prononcer : « achoa », [a. ʃo. a]; voir là-dessus l'article alphabet basque) est un mets traditionnel de la région du Labourd (Pays basque dans les Pyrénées-Atlantiques).