Comment faire des steak de sanglier

La saison de la chasse est ouverte. Vous avez hâte de préparer un savoureux morceau de gibier, comme un steak de sanglier, un rôti de sanglier ou un ragoût de sanglier ? Voici déjà quelques conseils pour la préparation du sanglier.

Quelles sont les caractéristiques de la viande de sanglier ?

La viande de sanglier vient d’animaux de moins de six mois, d’où sa couleur rose clair et sa structure fine. La viande de sanglier est également riche en minéraux et en protéines. On pourrait la comparer à de la viande de porc maigre, au léger goût de gibier.

Comment le sanglier se prépare-t-il ?

Selon le morceau de viande de sanglier que vous allez servir, le mode de préparation sera différent. Le sanglier se sert toujours bien cuit.

Pour le rôti, le filet ou le steak de sanglier :

Faites d’abord revenir la viande dans du beurre chaud pour former une belle croûte. Utilisez de préférence une grande poêle. Déposez ensuite le morceau de viande de sanglier dans un plat graissé allant au four, salez et poivrez avant de poursuivre la cuisson dans un four préchauffé à 200°C.

Pour le ragoût ou des carbonnades de sanglier :

Tamponnez d’abord les morceaux de sanglier pour les sécher. Faites-les ensuite dorer dans du beurre chaud. Ajoutez ensuite des oignons et de l’ail et arrosez avec un fond, un bouillon, du vin ou de la bière. Laissez mijoter pendant au moins une heure à feu doux.

Suggestions de notre chef

Le sanglier est un morceau de gibier savoureux et versatile mis en valeur dans de très nombreuses préparations. Vous pouvez le cuire, le rôtir ou mijoter, mais il existe des préparations plus surprenantes encore, comme le pâté ou le « sanglier effiloché ». Notre chef vous dévoile déjà quelques suggestions :

Votre cuisseau avait l'air assez gros, puisque vous l'avez coupé, donc l'animal devait avoir plus d'1 an, donc il faut mettre la viande à mariner avant de faire cuire le roti en cocotte ou au four. Pour la marinade, vous avez le choix entre la marinade au vin ou à l'huile d'olive et herbes de provences. Elle doit être de plusieurs heures (au moins de la veille, si c'est pour le midi). Votre viande doit être bien cuite, comme le porc, le sanglier ne se mange pas saignant. Une autre solution, c'est le pâté, on met autant de viande de porc (+ ou - grasse) que de sanglier, des oignons (au moins 1 par kilo de viande), du persil, 8g de sel par kilo de viande (ça suffit!). 1 ou 2 oeufs par kilo de viande, et 1 ou 2 cuil à soupe de farine par kilo de viande. On passe les viandes, le persil, les oignons au hachoir (ou au robot mais c'est plus laborieux). On mélange le tout avec les oeufs, la farine, et si on veux on peux mettre un peu d'alcool (gnole de pépé, porto, cognac, calva...). On tasse bien la viande dans une terrinne ou 1 moule à cake, et on met à cuire 1h30 à 2h au bain marie dans le four thermostat 6/7. Et on attend 3 ou 4 jours pour y goûter, c'est meilleurs quand c'est rassis. Si vous avez beaucoup de pâté, vous pouvez faire cuire dans des petits bocaux en forme terrine, pas arrondi sinon on casse le pâté en le sortant, on fait cuire au four 1h 1h30 toujours au bain marie four thermostat 6/7. On laisse refroidir pour ne pas se bruler quand on met les caoutchouc ou les capsules, on ferme le bocal et on met à stériliser 1h30 à 2h à 100°C. Quand les bocaux ont refroidi, on vérifie qu'ils sont bien hermétiques et on stock dans le placard ou le frigo.

La viande de sanglier est une viande maigre qui devrait, en règle générale, être cuite à une température plus basse que les autres viandes. Évitez de trop cuire. Le sanglier est vaste. Une règle de base pour la cuisson du sanglier  est «lente et faible». Par exemple, la température pour la cuisson d’un rôti est de 250-275 ° F. La durée dépend de vos préférences personnelles quant à combien bien cuit vous préférez cuire votre viande. Pour les côtelettes, vous pouvez cuire avec une sauce pour de meilleurs résultats ou si vous préférez, poêlez à feu moyen. Veuillez vérifier fréquemment afin de ne pas trop cuire.

Le sanglier est une viande maigre et peu persillée. Seule l’épaule comporte quelques veines de gras. C’est pourquoi le sanglier requiert une cuisson à plus basse température et de plus courtes durées que des viandes comme le bœuf.

Seules les parties moins nobles ont besoin d’être marinées. Le vin rouge pour ses saveurs et ses sucres est recommandé tout comme le sirop d’érable.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F) et utiliser un thermomètre pour déterminer le temps de cuisson. Saignant : la température doit atteindre 70 °C (140 °F). À point 75 °C (150 °F). Si vous aimez votre viande à point sortez-la saignante, si vous l’aimez saignante, visez bleu. La viande doit toujours conserver sa couleur. Si elle tourne au gris, il est trop tard.

Contrairement à une viande de boucherie ou sauvage, il ne faut pas laisser reposer la pièce à la sortie du four. Elle perd alors son jus et sa tendreté, petit caprice d’une viande non persillée.

Pour le marché, le marcassin est abattu entre 4 et 6 mois, le sanglier entre 15 et 16 mois soit lorsqu’il atteint un poids de 70 à 80 kg.

Le sanglier s’accompagne bien avec le gingembre, l’ail, le thym, le romarin, le basilic, le macis, le sucre et l’acidité des fruits.

Si vous décidez d’acheter un marcassin pour une cuisson entière à la broche, mieux vaut tricher un peu, car la longe et l’épaule ne requièrent pas le même temps de cuisson. Il est préférable d’augmenter la température intérieure à 80 °C (160 °F). Le sanglier pardonne quelques petits écarts sans trop de dommage. Il faut calculer environ 680 g de poids carcasse par personne.

Si vous êtes un inconditionnel des viandes bien cuites, oubliez le steak ou le rôti à moins de vouloir vous transformer en ruminant. Optez plutôt pour une coupe à braiser. Voici en ordre décroissant (tendreté et coût), les différentes coupes disponibles sur le marché et les cuissons recommandées.

Comment faire pour que la viande de sanglier soit tendre ?

Est

Comment manger la viande de sanglier ?

Pourquoi faire mariner la viande de sanglier ?