C'est le temps de cuisson qui distingue l'oeuf dur, l'oeuf mollet et l'oeuf à la coque. Dans les trois cas les oeufs sont pochés dans de l'eau à frémissement jusqu'à l'appoint désiré. Show
Un oeuf à la coque doit être cuit pendant 3 minutes, le blanc est à peine coagulé et le jaune est presque cru ; l'oeuf mollet nécessite 5 à 6 minutes, le blanc est cuit et le jaune coulant ; et le temps de cuisson d'un oeuf dur est de 12 minutes, le blanc et le jaune sont cuits à point. Ce point mis à part, il y a beaucoup d'autres questions à résoudre. Comment savoir si un oeuf dur est cuit ? Pourquoi un oeuf flotte ou remonte à la surface pendant la cuisson ? Quelle est la meilleure technique pour écaler un oeuf mollet sans l’abîmer (non on ne dit pas « éplucher un oeuf », ni « écailler » d'ailleurs) ? Comment découper parfaitement le jaune d'un oeuf dur sans qu'il ne parte en miettes ? Toutes les réponses sont ici.  Temps de cuisson d'un oeuf dur, mollet et à la coqueTemps de cuisson des oeufsDurée de cuisson dans une eau à frémissement, autour de 95°CAppointDurée de cuissonOeuf à la coque3 minOeuf mollet servi chaud5 min + 1 minOeuf mollet servi froid6 minOeuf dur12 minAstuces concernant la cuisson des oeufs en coquilleLa chambre à airA l'intérieur de la coquille, l'oeuf contient une poche d'air situé à sa base (la pointe la plus large) : la chambre à air. Elle est petite au moment de la ponte, mais grandit au fur et à mesure que l'oeuf vieillit. La coquille est poreuse. Avec le temps, le contenu de l'oeuf sèche par évaporation et le volume est compensé par de l'air. Tester la fraîcheur des oeufsC'est en estimant la taille de cette poche d'air qu'on peut tester la fraîcheur des oeufs. Il suffit de les plonger dans un volume d'eau froide assez profond et d'observer leur comportement. Le tableau ci-dessous indique leur état de fraîcheur d'après l'observation. Test de fraîcheur des oeufsComportement d'un oeuf selon son état de fraîcheur après immersion dans un grand volume d'eau froide assez profond.FraîcheurComportement à l'immersionExtra frais et fraisL'oeuf coule et se dépose à l'horizontal sur le fond.Plusieurs semainesIl coule et se stabilise sur le fond avec la pointe vers le haut (à la verticale).A la limite de consommationIl flotte entre deux eaux. Personnellement je ne les mange plus à ce stade.Impropre à la consommationL'oeuf flotte à la surface, il vaut mieux ne pas l'ouvrir...Perforer la coquille pour libérer la poche à airCette présence d'air donne à l'oeuf une flottaison peu commune. Elle est la cause notamment des mouvements incessants de l'oeuf dans les remous de l'eau à ébullition, entraînant souvent des fêlures de la coquille par choc. Percer délicatement un petit trou dans la base large de l'oeuf, à l'aide d'un pique-oeuf (si, si ça existe, nos voisins britanniques, allemands et belges l'utilisent couramment), une petite aiguille à brider ou la pointe d'un petit couteau. L'air va s'échapper en formant des bulles au fur et à mesure de la cuisson. Cette technique a plusieurs avantages :
Ne percer l'oeuf que du côté de la poche d'air. Si vous faites 2 trous opposés, l'oeuf se répandra dans la casserole. Un oeuf dur qui flotte ou remonte à la surface ?Si un oeuf flotte dès le début de la cuisson c'est mauvais signe. Il est tellement vieux que la chambre à air s'est développé au-delà du raisonnable, le blanc et le jaune sont probablement dans un état sanitaire douteux. Le mieux à faire, c'est de s'en débarrasser. Si l'oeuf remonte à la surface pendant la cuisson, c'est que la chambre à air gagne son combat contre la gravité à cause de sa dilatation sous l'effet de la chaleur. Ces oeufs ne sont pas de première fraîcheur mais peuvent être mangés sans risque. Comment éviter que l'oeuf remonte à la surface ? Simplement en le perforant comme indiqué plus haut. Cuire un oeuf dur, mollet ou à la coquePour Préparation Cuisson Difficulté Coût Ingrédients
Matériel
Il vous manque quelque chose ? Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides120 g174 kcal15 g13 g0 gProgression
Traitement des oeufs à la coque après cuisson
Traitement des oeufs mollets après cuissonOeufs mollets servis chauds Le temps de cuisson des oeufs mollets servis chaud est réduit à 5 min (au lieu de 6) avant d'être traités comme indiqués ci-dessous. Attention lors de l'écalage, ils sont encore plus fragiles. Les remettre en température au moment du service en les plongeant dans une l'eau bouillante pendant 1 min.
Le saviez-vous ? « Mollet » est un dérivé de l'ancien français mol qui signifie mou. Recettes d'oeufs mollets Traitement des oeufs durs après cuisson
Pourquoi cuire les oeufs durs 12 min et pas 15 ou 20 min ? Les oeufs durs cuits plus longtemps que 12 min n'ont effectivement aucun risque d'être légèrement sous cuit à coeur. En revanche le jaune est agressé par une chaleur excessive et devient sec, cassant et il rétrécit. Un jaune d'oeuf dur bien cuit est moelleux et cuit à coeur. Recettes d'oeufs durs Découper parfaitement un oeuf dur ou un oeuf molletPour découper un oeuf mollet ou dur, utiliser une lame de couteau très fine préalablement trempée dans de l'eau chaude. Mais même avec la présence d'eau, le jaune va légèrement accrocher. Si vous voulez une découpe parfaite, utiliser un fil de pêche comme le font les cuisiniers japonais (encore eux !) : centrer le fil sur le sommet de l'oeuf, faire le tour et tirer sans appuyer sur les côtés de l'oeuf sauf peine de décentrer le jaune. La photo ne démontre pas exactement le technique, il faut utiliser les deux mains : l'une tient le fil, l'autre l'oeuf, mais c'est bien le principe. Oeuf cuit « basse température » : dur, parfait ou « de 13 min »Les oeufs se cuisent également à basse température. On dit parfois « sous vide ». Pas littéralement sous vide évidemment, on casserait les coquilles, c'est un abus de langage pour dire qu'on utilise l'équipement d'une cuisson sous vide : un thermoplongeur ou un four vapeur. Cette technique a certains avantages malgré le temps de cuisson beaucoup plus important. Oeufs durs à basse températureL'oeuf dur sera parfaitement homogène et moelleux, pas besoin de les surveiller de trop près, on peut en cuire de grandes quantités en une seule fois La cuisson est de 45 min à 75°C. La coquille a tendance à coller à l'oeuf à cette température, l'idéal est de les pocher 1 min dans l'eau bouillante avant de les cuire. C'est un peu compliqué mais le jaune est cuit avec une texture particulière assez intéressante. Oeufs parfaitsL'oeuf « parfait », au blanc tremblotant et au jaune à peine pris est relativement difficile à faire autrement mais peut se réaliser en casserole. Il permet également de remplacer les oeufs mollets avec beaucoup moins de contraintes dans beaucoup de recettes. Pour tous les détails, reportez-vous à la fiche technique dédiée. La cuisson est de 35 à 45 min à 64°C. Oeuf parfait Oeufs de 13 minutesL'oeuf « de 13 min », au blanc coagulé et au jaune coulant se rapproche encore plus de l'oeuf mollet. Comment bien faire cuire un œuf à la coque ?La cuisson à l'eau pour un œuf à la coque
Portez de l'eau à ébullition dans une casserole et plongez-y les œufs. C'est à ce moment-là qu'il faut lancer le minuteur sur 3 minutes. Une fois le temps écoulé, sortez rapidement les œufs de l'eau, même si la plaque est éteinte, sans quoi les œufs continueraient de cuire.
Quelle est la durée de cuisson d'un œuf ?Couvrir la casserole et porter rapidement l'eau à ébullition à feu vif. Retirer immédiatement du feu pour arrêter l'ébullition. Laisser reposer les œufs, couverts, pour 12 minutes.
Comment savoir si un œuf à la coque est assez cuit ?Un oeuf à la coque doit être cuit pendant 3 minutes, le blanc est à peine coagulé et le jaune est presque cru ; l'oeuf mollet nécessite 5 à 6 minutes, le blanc est cuit et le jaune coulant ; et le temps de cuisson d'un oeuf dur est de 12 minutes, le blanc et le jaune sont cuits à point.
Pourquoi mettre du vinaigre dans l'eau des œufs à la coque ?Explication. Pour pocher des œufs, on commence par faire bouillir une casserole d'eau, en y ajoutant une giclée de vinaigre blanc. Pourquoi ? Parce que le vinaigre fait coaguler le blanc rapidement, ce qui permet d'obtenir un bel oeuf entier, sans perdre des morceaux de blanc dans la casserole.
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Cuisson des oeufs a la coque
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