15g de levure boulangere fraiche en seche

Levure de boulanger

Versione italiana più giù

Petit rendez-vous du dimanche avec les
recettes ou astuces de base de cuisine. C’est souvent vous d’ailleurs
qui m’inspirez ces billets avec vos questions, donc merci 🙂

Beaucoup d’entre vous m’ont souvent
demandé des conseils sur l’utilisation de la levure de boulanger.
Que choisir, la sèche, la fraîche ? Quelle est la différence,
comment les utiliser ? Voici donc une note sur la levure de
boulanger. Après celle sur les farines idéales pour pain et pizza (clic),
c’était logique non ?

Comme vous, je suis toujours à la
recherche d’histoires mais aussi de curiosités, informations sur les
ingrédients. Ce qui est magnifique avec la cuisine c’est l’univers
infini, sur le plan du goût, des voyages, de la culture mais aussi
sur le plan plus technique, pratique. Et le monde du pain et des levures, si
vivant, est fascinant.

Tout d’abord, la levure de boulanger,
appelée aussi levure biologique (pas de label mais parce qu’elle est
vivante ;-), qu’elle soit sèche ou fraîche, est issue du même
champignon de la famille des saccharomyces cerevisiae. Bon jusque là,
cela ne nous avance pas :-). Allons dans le détail.

Différence entre la levure sèche et
levure fraîche. Conservation

• Comme vous pouvez l’imaginer, la levuresèche contient très peu d’eau (elle est séchée sous vide à basse
  température). Cette caractéristique la rend très stable,résistante pendant les transports et fait qu’elle se conserve trèsbien dans un endroit frais et sec (jusqu’à 6 mois). Je vous conseille si vous en trouvez
  d’utiliser les professionnelles (comme la SAF levure) de meilleurequalité.

• La levure fraîche de boulanger, estfraîche 😉 Elle est donc plus hydratée et a besoin d’un endroit
  fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines). Elledoit avoir un bel aspect clair, humide et sans odeur acide. Elle est plus fragile. Si lesconditions idéales de température et d’humidité ne se vérifientpas, elle risque de mourir Vous pouvez aussi la congeler mais pasau-delà de -18°C.

Comment les utiliser ? Équivalenceentre la sèche et la fraîche ?

Que la levure soit sèche ou fraîcheon l’utilise de la même façon. D’abord en les laissant fermenterun quart d’heure dans de l’eau tiède (ce n’est pas obligatoire mais ça marche mieux). puis en ajoutant de la farine et les autre ingrédients).

Les proportions sont bien sûrdifférentes. Il faut compter environ

(cela peut aller jusqu’à 40% selon une Étude du Baking Istitute Californien). Par exemple 20 g delevure fraîche ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine.

La quantité de levure en général, parrapport à la farine, dépend aussi des temps de fermentation, de la
arine, de la température… enfin il n’y a pas de règle rigide.

Mon avis, avantages et inconvénients :

Je trouve que la levure fraîche est un peu plus facile à utiliser, elle s’active tout de suite alors que je
préfère toujours activer au préalable la sèche dans de l’eau de manière à l’hydrater avant de l’incorporer à la farine.

Ceci dit, si bien utilisées, il n’y a pas de différence entre les deux sur le résultat final.

Je trouve également que la levure sèche est plus pratique à conserver, elle ne risque rien. C’est ce
que disent aussi les boulangers et les pizzaiolo : la fraîche est plus fragile. À vous de voir donc.

Précautions à prendre avec la levure
de boulanger

• Sel : on dit toujours que le sel « tue » la levure. C’est en effet vrai dans le sens qu’il bloque la
  fermentation. C’est pourquoi il ne faut jamais le mettre en contact direct. Mais il faut aussi du sel dans la pâte pour calmer les ardeurs
• Sucre : il stimule la levure car elle en est friande. Mais là aussi, il faut un juste équilibre pour permettre à la levure de se développer correctement.
• Température : la levure n’aime pas le froid. Elle peut se conserver en-dessous de 0°C mais mieux vaut
  rester au-dessus. Elle s’active avec de l’eau tiède, devient bien active entre 20°C et 30°C. Enfin elle meurt à 50°C. Ne versez donc jamais de l’eau chaude dessus (c’est du vécu 😉 !

Où l’acheter ?

La levure sèche biologique active (la levure de boulanger déshydratée quoi 😉 se trouve dans toutes les
grandes surfaces ou magasins bio. Je vous conseille de privilégier celles de bonnes marques ou même des professionnels vendues au poids. J’ai remarqué qu’elles donnent de meilleurs résultats.

La levure fraîche se trouve chez le boulanger ou dans certaines grandes surfaces au rayon frigo (ceci dit
alors qu’en Italie j’en trouve toujours, ici pas de traces). D’ailleurs si vous avez des adresses sur Paris, je suis preneuse.

Dernière note qui n’a rien à voir avec l’utilisation. La levure de boulanger non seulement donc un bon
goût aux préparations mais fait aussi du bien à la santé (d’ailleurs elle est aimée par les diététiciens ;-): elle contient
beaucoup de vitamine B. Je me souviens que petite je voyais ma mère en prendre, dissoute dans l’eau, en vantant ses vertus.

Pourquoi mon pain ou ma brioche a un goût de levure ? Quoi faire ?

Il peut y avoir plusieurs raisons, qui n’ont rien à voir avec le fait que la levure soit sèche ou fraîche (j’ai fait des tests pendant des années avec les deux et le problème s’est présenté dans les deux cas 😉 :
– on a mis trop de levure. Généralement je préfère toujours diminuer les quantités et faire lever plus longtemps , la pâte sera plus mûre
– on n’a pas assez fait lever : dans ce cas tout est plus compact et toutes les saveurs des ingrédients (y compris la levure) n’ont pas pu bien se développer, s’amalgamer et se sentent plus.
– la pâte a trop levé (et oui) et la levure a ‘mangé’ tout le sucre du coup on ne sent plus lui mais qu’elle.
Dans ces cas on ne peut faire grand chose à part recycler le pain ou la brioche de manière gourmande de manière à couvrir un peu la saveur.

Si cela persiste, il faut changer de marque (certaines sont plus fortes que d’autres indépendamment que ce soit sec ou frais).

Voilà, j’espère que ce billet vous
sera utile la prochaine fois que vous vous lancerez dans une pâte
levée :-). Très bon dimanche !

Versione italiana

Piccolo appuntamento domenicale su una
base della cucina. Dopo il post sulla farina per pane o pizza ecco
quello sul lievito di birra (logico no?).

Tra l’altro siete spesso voi che
m’ispirate per i temi quindi grazie 🙂 E poi la cucina è bella perché
infinita, perché racchiude mille universi di gusto, cultura, gesti
ma anche di aspetti pratici. E come voi sono sempre curiosa di sapere
come si usano gli ingredienti. Tanto più che nel caso dei lievitati,
il fatto che sia tutto vivo è affascinante.

Ecco quindi un piccolo post sul lievito
di birra secco e fresco, qualche nota su come conservarlo, usarlo
ecc..

Intanto una precisazione, il lievito di
birra (che è un fungo, buono eh 😉 è lo stesso, sia secco che
fresco.

Differenza tra il lievito secco e
quello fresco. Conservazione.

• Come potete immaginare il lievito secco
  contiene pochissima acqua (è essiccato sotto vuoto a bassa
  temperatura). Questa caracteristica lo rende molto stabile,
  resistente e conservabile (si conserva dai 3 ai 6 mesi in un posto
  fresco e asciutto). Se lo trovate vi consiglio di usare
  quello professionale, è di migliore qualità.

• Il lievito di birra fresco è più
  idratato. Deve essere quindi conservato in frigo intorno ai 4°C per
  non più di due settimane (vedere comunque la data di scadenza). Deve
  avere un apsetto liscio, chiaro, umido e un odore gradevole. È
  naturalmente più fragile, non appena non si verifacano le condizioni
  di temperatura e umidità perde il suo potere. Si puo’ anche congelare ma non oltre i
  -18°C.

Come usarli? Quali sono le proporzioni?

Il lievito fresco o secco si usa allo
stesso modo, nel senso che ha bisogno d’cauqa tiepida per riattivarsi
(soprattutto quello secco) e poi si aggiungono gli altri ingredienti
tra cui la farina.

Ci sono ovviamente delle differenze
nelle quantità. Ci vuole circa un terzo di lievito secco rispetto al
lievito fresco. Es. 20 g di lievito fresco o 7 g di quello
liofilizzato per 500 g di farina.

In generale la quantità di lievito
rispetto alla farina non è fissa, dipende molto dalla farina, dai
tempi di lievitazione, dalla temperatura ecc…

Il mio parere, vantaggi e svantaggi:

Trovo, soprattutto se non si ha
dimestichezza, che il lievito fresco è più facile da usare, è più
attivo subito. Ciò detto, se ben usati, entrambi i lieviti danno un
buon risultato finale.

Quello liofilizzato ha il grande
vantaggio della stabilità e della conservazione. Come detto sopra
quello fresco è più fragile.

Precauzioni da prendere

• Sale: si dice sempre che il sale uccide
  il lievito. È vero nel senso che blocca la fermentazione. Ma ce ne
  vuole comunque un po’ per calmare gli ardori. Vi consiglio comunque
  sempre di non metterlo mai a contatto diretto con il lievito ma
  aggiungerlo alla farina ad esempio.
• Zucchero: dà da mangiare al lievito,
  ne è ghiotto (anche se in generale lo ricava dalla farina). Anche
  qui però sconsiglio di versalo sopra e di dosarlo bene per una
  lievitazion perfetta.
• Temperatura: il lievito non ama il
  freddo ma una temperatura tiepida, gentile (come noi ;-). Si puo’
  conservare anche al di sotto di 0°C (vedere più sù) ma è meglio
  evitare. Comincia ad attivarsi con temperatura tiepida, agisce dai
  20°C ai 30°C (con tempi diversi ovviamente) ed infine muore a 50°C.
  Non versate quindi mai acqua calda sopra col rischio di mandare in
  fumo i vostri sogni lievitati (esperienza diretta ;-).

Dove comprarlo?

Beh quello liofilizzato si trova in
tutti i supermercati, nel reparto dolci o vicino alle farine. Quello
fresco lo trovate in genere nei reparti del frigo.

Vi consiglio sempre di usare una buona
marca.

Ultima annotazione fuori tema: il
lievito di birra non solo da un buon sapore alle preparazioni ma
anche bene alla salute perché ricco di vitamina B. Mi ricordo mia
madre, da piccola, che ne aveva sempre nel cassetto e lo prendeva
diluito nell’acqua tessendone le lodi (tra l’altro è molto usato dai
dietologi e lo trovate pronto per l’uso in erboristeria).Voilà. Buona domenica lievitata!