Parfois appelée « igname » à certains endroits en Amérique du Nord, la patate douce est un aliment exceptionnellement riche. À telle enseigne, elle reste une préférée des nutritionnistes et diététiciens qui la suggèrent en lieu et place d’autres féculents dans certains régimes. Et c’est d’ailleurs là que se pose la problématique de savoir si la patate douce est un
féculent, du moment où elle est en réalité beaucoup plus considérée comme un légume. Si l’on doit alors lui reconnaître la qualité de féculent, pourquoi tel doit être le cas ?
Quelques infos utiles au sujet de la patate douce
L’Ipomoea batatas, connu sous le nom de patate douce, est une plante qui appartient à la famille des Convolvulacées. Elle a des racines tubéreuses qui, au goût sucré et riches en amidon, constituent un légume-racine. Pour ce qui est de ses jeunes feuilles et de ses pousses, elles sont parfois consommées en vert.
En outre, ce que plus d’un ignore au sujet de l’origine de cet aliment en question est qu’il est un cousin de la pomme de terre. C’est cela même qui fait de ces deux aliments des membres de l’ordre taxonomique des Solanales.
Le contenu nutritionnel qui fait de la patate douce un féculent
Si la patate douce est assimilée à un féculent, cela se justifie par ses nombreuses qualités nutritionnelles très élevées. En voici quelques-unes indéniables.
Les glucides
Lorsqu’elle est bouillie sans peau, une patate douce de taille moyenne contient à elle seule 27g de glucides. Plus précisément, elle comporte des amidons et des sucres simples qui représentent respectivement 53 et 32 % de la teneur en glucides.
Les fibres
Une patate douce de taille moyenne contient 3,8 grammes de fibres, lesquelles sont à la fois solubles et insolubles.
En effet, les fibres solubles (comme la pectine) ont pour propriété de diminuer la consommation de nourriture et de réduire les sucres dans le sang. Et quant à celles insolubles, elles ont été associées à la réduction du risque de diabète et l’amélioration de la santé intestinale.
Les protéines
Une patate douce, toujours de taille moyenne, contient certes 2 grammes de protéines, mais elle contient également des sporamines. Et pour ce que cela peut valoir, ce sont ces dernières qui, représentant plus de 80 % des protéines totales, possèdent des propriétés antioxydantes.
Les vitamines
Les patates douces constituent une véritable source de vitamines et de minéraux à savoir :
- la vitamine A qui est obtenue par transformation du bêta-carotène contenu dans les patates douces. Dès lors, une personne qui arrive à manger seulement 100 grammes de cet aliment aurait atteint la quantité quotidienne recommandée de vitamine A ;
- la vitamine C, qui représente un antioxydant capable de réduire la durée des rhumes, et surtout d’améliorer la santé cutanée ;
- le potassium qui s’avère important pour le contrôle de la pression artérielle. Ainsi, il peut considérablement réduire le risque de maladie cardiaque ;
- le manganèse, cet oligo-élément inhérent au métabolisme, au développement et à la croissance ;
- la vitamine B6 dont le rôle tourne autour de la conversion des aliments en énergie ;
- la vitamine B5 qui se trouve pratiquement dans tous les aliments ;
- la vitamine E, ce puissant antioxydant capable de protéger le corps contre les dommages oxydatifs, etc.
Au vu de ces différents composants, il ne serait donc point erroné de considérer la patate douce comme un féculent.
Un statut controversé
Comme nutritionniste, je ne me souviens pas de bien des moments où on a parlé de la pomme de terre de façon positive. Quand on pense à elle, c’est à l’aide d’un gros « P » majuscule. Elle est un sujet sensible autour d’une table. Elle reste diabolisée par bien des adeptes de régimes. On en est rendu à un point tel qu’on semble oublier que la pomme de terre fait partie de notre alimentation locale et qu’elle est franchement économique.
Maintenant qu’on a cassé la glace sur ce sujet épineux, revenons à notre question de départ: doit-on considérer la pomme de terre comme un légume ou un féculent?
Je dois avouer que pour le consommateur, rien n’est moins clair en ce moment. Il est certain qu’il y a bien des avantages à associer la pomme de terre uniquement au groupe des légumes et fruits quand on veut vendre sa salade. Après tout, le groupe des légumes sera toujours plus « sexy » et franchement moins « culpabilisant » à l’esprit que celui des féculents.
À lire dans La Presse: La patate, un légume? Une offensive pour celle-ci ne plaît pas à tous.
Toutefois, si on s’intéresse aux définitions proprement dites, la pomme de terre est un légume-tubercule.
- Légume : partie d’une plante potagère qui se consomme comme le fruit, la graine, la fleur, la tige, le bulbe, la feuille, le tubercule, le germe ou la racine de la plante.
- Tubercule : organe de réserves d’une plante, dont le sucre (énergie) en réserve dans la terre est facilement accessible.
- Féculent : aliment riche en amidon et en glucides complexes (il s’avère que la pomme de terre est un aliment riche en amidons et en glucides, avec une teneur beaucoup plus élevée que celle de la plupart des autres légumes).
Bref, c’est quand on s’attarde aux définitions qu’on remarque que la pomme de terre, c’est un peu tout ça.
Si on s’y intéresse d’un point de vue nutritionnel, une pomme de terre qui conserve sa pelure s’apparente beaucoup plus aux légumes en raison de sa teneur fibres. Lorsqu’elle est pelée, elle se rapproche bien plus du groupe des féculents. Et je ne crois pas avoir besoin de préciser quoi que ce soit pour les croustilles et les frites.
Donner un double statut à la patate
À la lumière de tout ceci, il semble beaucoup plus judicieux de donner à la pomme de terre le double statut de féculent et de légume. À partir de là, notre rôle est d’évaluer l’utilisation qu’on en fait et comment on la cuisine (avec ou sans matières grasses). La pomme de terre un aliment avec une complexité de nutriments qui lui est bien propre. Il est grand temps qu’on l’accepte pour ce qu’elle est, ni plus ni moins.
Bref, une patate, c’est une patate
« Quand vous avez très faim, une pomme de terre n'a pas de peau. »
Comme la majorité des problèmes liés à l’alimentation, la patate ne fait pas exception. C’est quand on en mange trop, trop souvent et qu’on l’accompagne de trop de gras et de trop de sel qu’on fait fausse route.
Remerciements
Je remercie Anne-Julie Pépin, stagiaire en nutrition, pour sa collaboration à la rédaction de ce billet.
Références
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Composition en éléments nutritifs des racines et des tubercules [En ligne].
Santé Canada. Bien manger avec le Guide alimentaire canadien [En ligne].
Organisation mondiale de la santé (OMS). Promouvoir la consommation de fruits et de légumes dans le monde [En ligne].
L’Assiette santé de Harvard. The Nutrition Source du département de nutrition du Harvard T. H. Chan School of Public Health [En ligne].