Il y a des adresses qui vous marquent plus que d’autres. C’est inévitable. Le problème, c’est que l’on entretient une relation parfois mouvementée avec elles, un peu comme dans un vieux couple. Une histoire d’amour un peu houleuse, avec des hauts et des bas.
Cela peut paraître un peu étrange d’introduire un billet au sujet d’une boulangerie de cette façon. En réalité, pas tant que ça. Du Pain et des Idées a contribué en grande partie à faire de moi le painrisien que je suis maintenant, en proposant des pains à la cuisson marquée et aux arômes puissants. Cependant, à force, la routine s’installe et l’on a envie de voir ce qui se fait ailleurs, de découvrir d’autres saveurs, car l’offre n’est pas particulièrement abondante dans cette boulangerie. Ainsi je suis parti courir le pain ailleurs dans la capitale.
J’ai beaucoup hésité à écrire ce billet, tout d’abord parce que c’est presque un lieu que l’on ne présente plus. Véritable « tendance », attirant tous les parisiens amateurs de bons produits, « name-droppée » à la table de grands restaurants (au Dauphin & au Chateaubriand, au Ducasse-Plaza Athénée…)… Sa réputation n’est plus à faire, et son Pain des Amis est devenu un incontournable. Comme je l’avais écrit dans ma chronique, c’est un pain exceptionnel, certes. Au goût fumé assez indescriptible, avec une grande force d’évocation, le produit est surprenant à bien des abords. Il exprime pleinement le savoir-faire d’un artisan, Christophe Vasseur.
Issu d’une reconversion professionnelle – l’homme était auparavant dans le secteur de la mode -, il a choisi d’épouser une passion qu’il cultivait depuis son enfance. Ainsi, en 1999, il apprend le métier de boulanger chez Jean-Paul Mathon et passe son CAP de Boulanger. Installé depuis 2002 dans sa boutique classée de la rue Yves Toudic, le « jeune » boulanger puise son inspiration dans les ouvrages de Pagnol et affiche sur sa vitrine la fameuse phrase « je vous ferai un pain comme vous n’en avez jamais vu … et dans ce pain, il y aura de l’amour et aussi beaucoup d’amitié ». Au fil du temps, son travail a pris du corps et est consacré en 2008 « boulanger de l’année » par le guide Gault Millaut, après avoir ouvert puis revendu une seconde adresse proche des Halles.
Aujourd’hui, sa boulangerie-brocante ne désemplit pas, signe d’un succès certainement mérité après tous ces efforts. Il faut dire que ses produits ne manquent pas de charme : dorés, frais et dégageant une odeur entêtante, ils attisent la gourmandise des passants et habitués de ce tumultueux quartier de la place de la République. Viennoiseries (escargots multicolores, chausson à la pomme fraîche…), tartes (toujours de saison et avec des fruits frais) et autres gourmandises (flan aux pommes, pains pavés fourrés aux diverses saveurs), la maison regorge de plaisirs potentiels. Bien entendu, le pain tient toujours une place importante, avec ses cuissons impressionnantes (ici, pas de beige clair… tout est bien foncé !). Depuis peu de temps, la baguette d' »entrée de gamme » a disparu des étagères. Volonté de « singulariser » la boutique, en se concentrant sur un pain signature. Comme je l’avais écrit il y a quelques semaines, je n’adhère pas à ce choix, et c’est pour cela que mes visites sont de plus en plus espacées. La boulangerie n’est pas une affaire d’image et de trublionnades, non, c’est beaucoup plus simple et vrai que cela. J’ai du mal à comprendre comment l’on peut tenir un discours passionné tel que celui de Christophe Vasseur et ensuite défendre de tels concepts. C’est ainsi, il faut l’accepter.
Comme je le disais, la gamme n’est pas large, mais elle est complétée le jeudi et le vendredi, notamment par le très fameux Rabelais, un pain brioché au miel de Châtaignier, safran, curcuma et noix du Périgord. La fin de semaine est donc particulièrement intense, avec une attente parfois conséquente, malgré tous les efforts mis en oeuvre par le service. Je tenais par ailleurs à saluer le travail des vendeuses, particulièrement efficaces tout en restant humaines et chaleureuses. Anna et Josée rendent l’attente plus supportable par leur sourire et leur amour des produits proposés au sein de la boutique.
Au final, il y a peu de chances d’être déçu en se rendant ici. Peut-être par les prix, qui restent très élevés. Ils sont toutefois justifiés par l’utilisation de matières premières d’excellente qualité et par le respect de méthodes artisanales. De plus, l’endroit dépasse le caractère de la simple boulangerie. Chaque vendredi après midi, on retrouve devant la boutique un producteur de viandes ainsi que les sympathiques marchands de fruits et légumes de Terroirs d’Avenir (les mêmes produits que sur les tables étoilées, à des prix très doux !). A la rentrée, il sera également possible d’acheter une boule de pâte du Pain des Amis pour réaliser chez soi des tartes et pizzas exceptionnelles. Du pain et des idées, oui, il y a de tout cela ici.
Infos pratiques
34 rue Yves Toudic – 75010 Paris (métro République, lignes 3, 5, 8, 9 et 11) / tél : 01 42 40 44 52
ouvert du lundi au vendredi de 6h45 à 20h.
Avis résumé
Pain ? Cuissons assez uniques (on voit rarement de telles croûtes, foncées et puissantes), saveurs marquées, le pain est ici une expérience de dégustation. Bien sûr, le Pain des
Amis est la miche incontournable de la maison, avec son goût fumé, comme cuit au bois. Cependant, le Pagnol, réalisé entièrement à la main, ne manque pas de charme. La baguette de tradition est absente, augmentant le ticket d’entrée.
Accueil ? Efficace mais charmant, j’ai longtemps commencé mes journées avec le sourire et la bonne humeur d’Anna, qui fait, comme l’ensemble des vendeuses, un travail exceptionnel. Bravo, car cela ne doit pas être facile au vu du flux
quasi-incessant de clients !
Le reste ? Mouna, escargots, tartes, pains fourrés… Il y a de quoi satisfaire sa gourmandise, à coup sûr, sans prendre trop de risques d’être déçu.
Faut-il y aller ? C’est une adresse incontournable, bien sûr, mais je ne peux pas m’empêcher d’émettre des réserves… D’abord sur le principe, l’idée d’arrêter la baguette porte un symbole qui ne me plaît pas, et ensuite pour des questions d’ambiance. Oui, la boutique est très jolie, mais elle semble enfermée dans une autre époque, cela fait un peu « brocante », notamment avec ce vélo à l’entrée. Enfin, je vous avoue que j’ai fini par trouver la clientèle trop « bobo » à mon goût, dans le sens que je me demandais s’ils venaient parce qu’ils apprécient les produits ou bien parce que le lieu est tendance. Cependant… le Pain des Amis vaut toujours le détour, incontestablement.